美麗的台灣: 還椰子油一分公道

還椰子油一份公道(上)
翟本瑞、尤惠貞1整理
「低脂、不含膽固醇」，幾乎所有食物廣告都需要加上這幾個字，才能名正言順地成為健康的食品。的確，現代人衛生環境改善、平均壽命延長，再加上營養過剩，癌症及心血管疾病已經成為健康最為嚴重的威脅，而肥胖也成為現代人最難處理的生命課題。美式飲食習慣，諸如炸雞、漢堡等高油脂、高熱量的食物，改變華人原有飲食習慣，隨著過度肥胖等問題，健康問題也成為台灣民眾當前最為嚴重的課題。「少糖、少油、少鹽、多纖」已經成為健康飲食最重要的口號，似乎，只要攝取低熱量、低油脂的食物，一切問題都很容易解決。於是，人們每天斤斤計較吃進去多少熱量？膽固醇水準如何？食物裡多少油脂？一般觀念認為，只要不吃膽固醇就可以降低膽固醇，卻疏忽其實膽固醇還要區分為有益及有害的兩種，應該多增加高密度膽固醇，並降低低密度膽固醇，才能維持心血管彈性並清除血管中的阻塞。尤其是，人體膽固醇最多來源並非食物，而是人體依需要由肝臟所製造的，即使完全不吃含膽固醇的食物，為維持血管彈性，人體依然會不斷製造膽固醇。強調食物中零膽固醇一事，已經成為神話，並不能真正幫助人們達到健康的目的。關於飲食的迷思，最為廣泛被接受的則為油脂。「椰子油及動物油脂含有飽和脂肪酸，所以容易造成血管阻塞，並引起高血壓和心臟病」，這是一般人再熟悉不過的說法，為了健康，如果要用油脂烹調就只能用含有不飽和脂肪酸的植物油。理論上說來，不飽和脂肪對人體較好，然而，不飽和脂肪酸在常溫下相當不穩定，容易變質，為了讓其穩定，食品加工時常將其氫化以利保存。但是，氫化後的油脂根本就已經不算是不飽和油，其化學成份是人體所無法消化吸收的，對人體所構成的威脅遠超過一般想像，雖然它是植物油，但問題也相當多。此外，不飽和脂肪遇到華人高溫熱炒的烹調習慣，也產生了比歐美飲食還要更為嚴重的問題。大豆油、玉米油等植物油雖然是不飽和脂肪酸，但高溫加熱後會變質，現代人治標，加裝超大型抽油煙機，只要抽出去眼不見為淨，卻忽略變質油脂對身體已經產生相當大的危害，單從不吸煙婦女罹患肺癌比例數字之高，就可以知道高溫變質油脂對人體所可能產 1 翟本瑞為南華大學社會所教授，尤惠貞為南華大學哲學所副教授。 -2- 2006_09_10(第 24 期) 生的危害。西式飲食不像華人強調熱火快炒，甚至大量油炸等料理方式，問題還沒那麼嚴重；傳統飲食採用花生油、猪油等熔點較高的油脂，也比現在改採大豆油、玉米油要來得更為安全。然而，是否因此我們就要將所有油脂都排除在飲食之外？少了油脂後的飲食文化將會有多大改變？抑或，還有什麼關於油脂的知識及道理是長期以來被世人所誤解的？過去，大家一談到椰子油，觀念中就是飽和脂肪，會阻塞血管，唯恐避之而不及，顯少有人拿來烹調或食用。然而，社會中亦有一個小眾團體，長期以來以椰子油為主要食用油，從中得到許多健康上的好處。本文即是針對長期以來，一般人對椰子油的誤解加以檢討，並試圖整理過去這些年來在科學及營養學上的發現，重新認識椰子油的價值與意義，以期能夠還給椰子油一個公道。美國著名的營養學家 Bruce Fife指出，過去他認為椰子油的飽和脂肪會能導致動脈血栓，因此在聽到某些醫師說椰子油對人體健康有益時他根本不相信。但後來查對相關文獻，才發現椰子油與人類母乳有許多共同成份，不但用在嬰兒食品之中，更在幾十年前就出現在醫院重病患者的食譜裡。現在更被美國藥物食品管理局(FDA) 列在“一般認為安全＂ (GRAS)的名單之中。他研讀相關文獻，發現主張椰子油有害健康的說法都只是不斷重複地說「椰子油為飽和脂肪」，因此，所有飽和脂肪酸的缺點都成為椰子油的缺點了。然而，現實中，絕大多數關於椰子油的研究及臨床報告都指出椰子油是有益於人體的。他發現許多研究指出椰子油雖然是飽和脂肪，但主要成份卻是中鍵長的飽和脂肪，這與動物脂肪是由長鍵所構成的飽和脂肪很不一樣，正是因為鍵長不同，造成椰子油與眾不同的特性。他因而寫了相關書籍，以糾正社會大眾的誤解，其中，最有名的一書就是《椰子油奇蹟》2 ，書中闡明椰子油不但易於吸收，同時可以防治多種退行性疾 2 本書1999年出版，原書名為《椰子油的治病奇蹟》，數度再版，後改為現在名稱。本文作者雖然有著長期使用椰子油的經驗，然而，為了要糾正一般社會對椰子油的錯誤觀念，並消除主觀情緒上的恐荒，下文討論主要依據Bruce Fife, The Coconut Oil Miracle, 2004, N.Y.: Avery,一書立論。中文內容亦參考周苓仲對該書的摘要介紹文章〈保護人體健康的椰子油奇跡〉，2006/3/3, http://1home.hainan.net/techforum/Content/157/519235.shtml。本文並非原創性的學術研究，而是希望將正確的椰子油相關研究及客觀知識介紹給台灣一般民眾，行文中不一一說明引用頁碼，然參考其 -3- 2006_09_10(第 24 期) 病，並增強人體免疫系統，而且不增加人體的膽固醇。此外，椰子油還是世界上唯一的低熱量油脂，可以用來減肥，有著諸多神奇效果。下文即順著該書的討論，介紹您所不知道的椰子油。一、椰子油如何被建構成有害油脂3 社會大眾認為椰子油有害健康的主要「知識」來源並不客觀，相當程度上是受到美國大豆協會(ASA)的宣傳與誤導，完全是其自身利益作遂。早在1950年時的科學研究就已發現椰子油有益健康，在這之前，美國社會也長期使用椰子油。然而，美國大豆協會為了推銷他們的產品，將人工變性、氫化後的椰子油實驗結果，利用各種媒體進行負面宣傳，以達到推銷自身產品的目的。四十多年來，諸如公共利益科學研究中心(CSPI)、美國大豆協會，以及其他食用油協會、和從上述團體接受到錯誤資訊的醫療科學社群等，共同建構出反飽和油、反熱帶油的運動。在1954年，一位明尼蘇達的研究人員David Kritchevsky宣稱心臟疾病是由被氫化的蔬菜油所引起的，這引起食用油產業的強烈回應。他們聲稱產生問題的是被氫化油脂中的飽和脂肪酸，而不是氫化的植物油。事實當然不是如此，飽和脂肪酸的水準並沒改變，唯一改變的是氫化的部份。然而，在這同時，費城的一篇研究報告指出，多元不飽和脂肪酸可以降低血清膽固醇（事實上，這只是因為膽固醇轉移到諸如肝臟及動脈等組織之中）。於是，這些討論被美國本土食用油產業用來鼓吹以「多元不飽和油脂」取代「飽和脂肪」的論述。後來，諸如國家科學研究院(National Academy of Sciences)則以「單元不飽和脂肪」取代「飽和脂肪」。他非Bruce該書資料時，則另加說明出處。Bruce Fife在本書內頁寫了如下的免責宣言：本書中所包含的所有資訊都是充份而精確的，即令如此，出版商及作者並不企圖針對特定讀者提供專業建議或服務。本書中所有的觀念、程序及建議都不應取代您對醫師的諮詢。凡涉及您的健康之事都應在醫療體系監控下進行。對於因本書關連到或建議出的訊息所可能造成的損失或損害，作者及出版商都不予負責。事實上，雖然本書完全依據客觀科學、醫藥相關研究來立論，但針對數十年積非成是，以及龐大利益糾葛，明哲保身還是最重要的立場。同樣的，本文重點在於介紹椰子油的客觀資訊，在一般觀念改變之前，所有的選擇與判斷，也都要由讀者自行甄酌審視，外人無法為您負責。本文註釋中所引用到的醫學期刊研究成果，目的只在提供有興趣讀者參閱，並證明有科學客觀研究成果支持相關立論，都是二手轉引，並非直接參閱，目的在於介紹，特此說明。 3 本節討論主要根據Mary G. Enig, “Coconut: In Support of Good Health in the 21st Century,” http://www.coconutoil.com/coconut_oil_21st_century.htm以及Mary G. Enig, “Coconut: In Support of Good Health in the 21st Century,” http://www.mercola.com/2001/jul/28/coconut_health.htm -4- 2006_09_10(第 24 期) 後來，榖物產品國際公司(CPC International)透過Jeremiah Stamler1963年所寫的Your Heart Has Nine Lives，強調應該要用植物油以替代牛油和其他造成動脈阻塞的飽和油，書中抵毀熱帶油並宣傳反飽和脂肪，而1966年這本書的標準版就成為反飽和油運動中最重要的一本著作。同一年，Jolliffe的反冠狀心臟病協會實驗報告出版，玉米油、人造油、魚肉、雞肉及穀物的組和食譜，血清膽固醇平均值為 220，低於紅肉及馬鈴薯組和的250。在當時，飽和脂肪酸中只有椰子油進入美國食物供給，椰子油因此就成為最被詬病的油脂。 1965年時，寶鹼(P&G)公司的代表要求美國心臟醫療協會更改關於其飲食及心臟的相關陳述，將所有關於氫化轉化油的資料移除，而這種更動後的官方文獻鼓勵民眾多多消費氫化油脂。在20世紀70年代期間，寶鹼這位人員在兩個全國心肺及心血管協會的臨床油脂研究部門擔任營養部的主席。而這些臨床實驗成為1984年NIH膽固醇共識會議的基礎，進而創生了美國國家膽固醇教育計畫(NCEP)。國家膽固醇教育計畫雖然承認轉化油不應過度使用，但仍鼓勵人們使用人造奶油及部份氫化脂肪，在其正式文獻中指出「應避免椰子油、棕櫚油及棕櫚籽油的使用」。 1971年時，食品及藥物管理局(FDA)的總顧問成為食用油貿易協會的主席，而由另一位代表食用油產業的律師取代他原先位置。因此，整個七Ｏ年代及八Ｏ年代初期，美國食用油產業不但主導食品及藥物管理局基本立場，更成為提供教育公眾「正確資訊」的來源，而自然飲食及動物油脂產業根本無法抵抗這股時代趨勢。由於其他「孤獨聲音」被漠視與輕忽，美國政府機構在二十世紀八Ｏ年代中期之前，讓公眾意見朝著食用油協會的觀點嚴重傾斜，一直持續到1998年以前，反對飽和油脂一直是美國大豆油協會、美國官方及美國消費者積極團體「公共利益科學研究中心」 (CSPI)的主要訴求。 CSPI早在1972年起就已經開始積極反對飽和脂肪，到了1984年開始，它甚至強烈反對速食店及餐廳使用飽和油脂來烹調食物。進而，他們要求植物油標籤應註明不含飽和脂肪，以及椰子油、棕櫚油等熱帶油脂字樣。在這同時，美國大豆油協會開始寄發煽動性的信件以攻擊熱帶油，並花錢雇用一名華府的「營養師」來調查超級市場中食物中所存在的熱帶油。1988年時它發表名為《飽和油脂危害》＂Saturated Fat Attack.＂的小冊子，註明華府附近超級市場中食物中含有飽和油脂的清單，在 -5- 2006_09_10(第 24 期) 第三節〈麻煩的熱帶油脂〉中，給予熱帶油脂許多有偏見的標籤，同時還有許多關於油脂生化的論述是嚴重錯誤及偏頗的。同一時期1987年6月3日，紐約時報編輯登出一篇〈蔬菜油真象〉的文章，宣稱椰子油、棕櫚仁油及棕櫚油是「由馬來西亞及印尼生產的廉價、造成血管堵塞的油脂」，同時宣稱美國聯邦飲食指南中反對食用熱帶油脂，自此，椰子油會「堵塞血管」之詞才從CSPI用語中擴散開來。兩年後的1989年，CSPI協助美國大豆油協會在華府舉辦會議，以對抗棕櫚油團體在該年3月6日所舉辦的會議。而在美國大豆油協會的《媒體警惕Media Alert》中，他們宣稱國家心肺及血液研究中心及國家研究院「建議消費者避免食用棕櫚油、棕櫚仁油及椰子油」。就在這些會議之前的幾個月，百萬富翁、國家心臟拯救協會(NHSA) 的領導人Phil Sokolof，買下了主要報紙刊登一系列反飽和脂肪和反熱帶油脂的廣告。雖然沒有人發現Sokolof(以及他的NHSA)和美國大豆油協會間有著明顯的關係，但是CSPI自誇曾擔任Sokolof的顧問，顯示這些反椰子油團體間還是彼此相關的。那麼，科學界及醫學界相關的研究發現顯示出什麼問題？流行病學中常常把冠狀心臟疾病(CHD)歸因於飲食中攝取的飽和脂肪酸及膽固醇所造成的血管阻塞問題，這種約定俗成的謬見，幾乎成為宗教信仰，已經建立起其基本教義和價值主張，牽動著所有人的飲食習慣和生活方式，在報章雜誌及大眾媒體間廣為流傳，再也沒有人能挑戰其權威性。它們聲稱科學實驗及醫學研究都已經證實飽和脂肪酸和膽固醇及心血管疾病間有著不可逆轉的因果關係，只有有效地控制飲食中的飽和脂肪酸，才能真正減少現代人聞之色變的心血管疾病。然而，近年來的研究證實，這是由一系列錯誤所造成的偏見，並沒有科學根據。4 這種關連最早見於Ancel Keys在1953-1957年間一系列關於脂肪的研究報告，這些研究開啟了美國反飽和脂肪油的論述，其主要論旨可以歸納如下：5 4 參見Mary G. Enig的系列研究，並參見Ravnskov U. (1995). “Quotation bias in reviews of the diet-heart idea,” Journal of Clinical Epidemiology 48:713-719. Smith RL.(1991). The Cholesterol Conspiracy. Warren H Green Inc. St. Louis, Missouri 5 Keys A, Anderson JT, Grande F.( 1957) Prediction of serum-cholesterol responses of man to changes in the diet. Lancet, 959 -6- 2006_09_10(第 24 期) 所有脂肪都會提高血清膽固醇；將近半數的脂肪來自植物油脂；動物和植物油脂對冠狀心臟疾病的影響沒有差異(1953)；脂肪的類型沒有差別；應該減少食用人造奶油(1956)；所有的脂肪都可加以比較；飽和脂肪提高血清膽固醇，而多元不飽和脂肪降低血清膽固醇；氫化的菜蔬脂肪會產生問題；動物脂肪也是問題(1957-1959)。於是，二十世紀的六Ｏ年代，美國食用油產業抓著機會強調飽和脂肪會造成心血管疾病，藉以促銷多元不飽和油脂，也就是自家販售的植物油。這種觀念隨著大肆宣傳，逐漸深入人心，在二十世紀最後四十年間，愈來愈深刻地烙印在一般民眾心中。然而，哈佛醫學院的Walter Willett博士6 在1990的《美國公共衛生期刊》(the American Journal of Public Health)指出，關於飲食健康的建議通常都是針對飽和脂肪的化約講法，事實上，到目前為止根本沒有研究可以證實食用飽和脂肪與提高冠狀心臟疾病風險間有相關。而Framingham醫學院的 William P. Castelli在《醫藥內部檔案, the Archives of Internal Medicine》 (1992)中指出：在麻州的 Framingham醫學院研究中顯示，人們食用愈多飽和脂肪、愈多膽固醇、愈多卡洛里，他的血清膽固醇反而愈低，Hegsted 等人1965年的研究，以及Keys 等人1957年的研究，都支持此論點。Framingham的資料顯示，吃愈多飽和脂肪、愈多膽固醇、愈多卡洛里的人，身體上反而是愈為活躍。 Blackburn et al (1988)7 回顧過去關於椰子油與血清膽固醇的相關文獻後指出，只要椰子油與其他油脂一起食用，或適度補充亞油酸(linoleic acid)，就粥狀動脈硬化性而言，椰子油可說是中性而不具負面影響的。Kurup 及 Rajmohan檢視此一論文後，在1995年時徵求64位志願者進行相關研究，發現血清總膽固醇、高密度膽固醇、低密度膽固醇、高密度膽固醇與總膽固醇的比值、低密度膽固醇與高密度膽固醇的比值等項之間，並沒有統計上的顯著性。從這些研究開始，學界逐漸發現 6 Willett W.(1990). “Editorial: Challenges for public health nutrition in the 1990s,” American Journal of Public Health. 80:1295-1298 7 Blackburn GL, Kater G, Mascioli EA, Kowalchuk M, Babayan VK, kBistrian BR.(1989) “A reevaluation of coconut oil's effect on serum cholesterol and atherogenesis,” The Journal of the Philippine Medical Association 65:144-152 -7- 2006_09_10(第 24 期) 椰子油的一些優點。事實上，四十多年前，在研究椰子油時所選取的動物，是餵食氫化過的椰子油，是有目的改變其屬性而欠缺必要脂肪酸的椰子油，並不是純正的椰子油。由於棉籽油、玉米油及大豆油很容易混入飼料中，但椰子油的中鍵脂肪酸使得它不容易被混入飼料之中，實驗人員只好採取氫化過的椰子油來對照「純正的」其他植物油。於是，餵食氫化後椰子油的動物，因為缺乏必要脂肪酸，造成血清膽固醇含量增加，學者遽此推論椰子油會造成膽固醇增加，並產生心血管疾病。然而，現在看來，該項實驗結果充其量只能證明「氫化後的油類」會造成血清膽固醇增加並提高冠狀心臟疾病的風險，無法推論到任何純正未氫化的油脂。不幸的是，這些實驗後來卻成為椰子油有過高飽和脂肪酸，並會增加血清膽固醇及心血管疾病的「科學」實驗證明，造成後來各界對椰子油的強烈批評。 Hostmark等人(1980)8 以雄性Wistar鼠，分別餵食含10%的椰子油及10%葵花油食物，結果餵食椰子油的那組在極低密度脂蛋白(VLDL;又稱前β脂蛋白)明顯地偏低（達到0.005統計上的顯著水準），而餵食葵花油的那組在高密度脂蛋白(HDL)上明顯較高(達到0.01統計上的顯著水準)。Awad(1981)9 以雄性Wistar鼠，分別餵食含14% 的椰子油及14%紅花油食物（控制組為餵食5%黃豆油），結果餵食紅花油那組體內膽固醇總量是椰子油那組的6倍，是餵黃豆油那組的2倍。椰子油並未顯現較其他油脂有更高風險。 Mendis等人(1989)10針對斯理蘭卡男性飲食以玉米油取代傳統椰子油的調查發現，雖然他們的總血清膽固醇從每分升179.6毫克(mg/dl)降到146.0毫克（降低了 18.7%），低密度膽固醇從每分升 131.6毫克降到100.3（降低了23.8%），但是高密度膽固醇也從每分升43.4毫克降到25.4毫克(降了41.4% 甚至低於可接受的最低水準)，而LDL/HDL的比值也從3.0提高到3.9，增加了30%。而這後兩項的變化是人們所 8 Hostmark AT, Spydevold O, Eilertsen E.(1980). “Plasma lipid concentration and liver output of lipoproteins in rats fed coconut fat or sunflower oil,” Artery 7:367-383 9 Awad AB.(1981). “Effect of dietary lipids on composition and glucose utilization by rat adipose tissue,” Journal of Nutrition 111:34-39. 10 Mendis S, Wissler RW, Bridenstine RT, Podbielski FJ.(1989) “The effects of replacing coconut oil with corn oil on human serum lipid profiles and platelet derived factors active in atherogenesis,” Nutrition Reports International 40:No.4;Oct.1989. -8- 2006_09_10(第 24 期) 不喜歡見到的。 Kurup & Rajmohan(1995)11的研究顯示，單獨食用椰子油的效果，與將椰子油混入食物中並無顯著差異。而Kaunitz和Dayrit(1992)12回顧過去研究椰子油飲食的相關文獻，也證實椰子油並未增高血清膽固醇或增加冠狀心臟疾病的風險。以上是在其他動物實驗上的研究成果，但椰子油用在人類身上相關的研究又是如何？過去三十年來的研究並未出現支持椰子油會造成冠狀心臟病的文獻。在這之前，Prior et al (1981)13早已指出大洋洲海島居民並未因為食物中的飽和脂肪酸而妨礙他們的健康，是在他們移居紐西蘭並接受西式飲食、減少椰子油攝取後，他們的總膽固醇和低密度膽固醇才開始增高，而高密度膽固醇也隨之下降。早在1961年，Frantz 及Carey (1961)14持續一整個月每天增加810大卡的油脂給高血清膽固醇男性，研究發現即使所增加的是氫化了的椰子油，結果也並未增加他們的膽固醇水準。而Halden and Lieb (1961)15的研究也有類似發現，將椰子油加入到高膽固醇組的飲食中，原先血清膽固醇含量為每分升170-370毫克(mg/dl)，僅添加椰子油一組血清膽固醇含量為每分升170-270毫克(mg/dl)，而椰子油與5%的葵花油及5%橄欖油組，血清膽固醇含量為每分升140-240毫克(mg/dl)，顯示使用椰子油並不會增高血清膽固醇。而Hashim等人(1959)16的研究，在高膽固醇受測者食物中添加21%的熱量，其中半數是椰子油，另外一半是紅花油，結果血清膽固醇減少值從6.8%到41.2%，平均降幅高達29%。 11 Kurup PA, Rajmohan T. II(1995). “Consumption of coconut oil and coconut kernel and the incidence of atherosclerosis.” pp 35-59 inProceedings Symposium on Coconut and Coconut Oil in Human Nutrition. 27 March 1994. Coconut Development Board, Kochi, India, 1995 12 Kaunitz H, Dayrit CS.(1992) “Coconut oil consumption and coronary heart disease.” Philippine Journal of Internal Medicine 30:165-171 13 Prior IA, Davidson F, Salmond CE, Czochanska Z.(1981) “Cholesterol, coconuts, and diet on Polynesian atolls: a natural experiment: the Pukapuka and Tokelau Island studies.” American Journal of Clinical Nutrition 34:1552-1561. 14 Frantz, I.D., & J.B. Carey, Jr.(1961). "Cholesterol content of human liver after feeding of corn oil and hydrogenated coconut oil." Proc. Soc. Exp. Biol. Med. 106:800-801. 15 Halden VW, Lieb H.(1961) “Influence of biologically improved coconut oil products on the blood cholesterol levels of human volunteers.” Nutr Dieta 3:75-88. 16 Hashim SA, Clancy RE, Hegsted DM, Stare FJ.(1959) “Effect of mixed fat formula feeding on serum cholesterol level in man.” American Journal of Clinical Nutrition. 7:30-34. -9- 2006_09_10(第 24 期) 甚至更早時，Ahrens及其同事(1957)17在高膽固醇組的飲食中添加椰子油，結果血清膽固醇含量從每分升450毫克(mg/dl)降低到367毫克/分升，亦可證明椰子油不會提高膽固醇。而Bierenbaum(1967)18持續5年追蹤 100個因心肌梗塞而減少28% 熱量的年輕人，其中玉米油及紅花油各半，以及椰子油和花生油各半的兩組，都能夠減少血清膽固醇，兩組間並沒有顯著的差異。 Sundram等人(1994)19的研究，讓正常膽固醇男性測試者食物中攝取大約30%的脂肪。椰子油中的月桂酸(C12︰0)及豆蔻酸(C14︰0)提供大約5%的能量。椰子油組受測者總血清膽固醇由166.7增加到170.0毫克/分升(增加了1.9%)，低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)從105.2降低到104.4毫克/分升(減少0.1%)，而高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C)則從42.9增加到45.6毫克/分升(增加了6.3%)。因此LDL-C/HDL-C的比值從 2.45降低到2.39。此一研究顯示，椰子油在提供5%的能量攝取時，能夠有利改變血清脂蛋白的平衡。 Tholstrup et al(1994)20用從棕櫚籽油的月桂酸及豆蔻酸來進行研究，高密度脂蛋白膽固醇從37.5的基準值增加到46.0毫克/分升（達到0.01顯著水準），而 LDL-C/HDL-C比值從3.08減少到2.69的（達到0.01顯著水準）。總膽固醇值則從基準的154.7增加到170.9毫克/分升。 Ng et al (1991)21給83個正常膽固醇成人(61個男性和22個女性)餵食24%油脂攝取的食物，其中椰子油佔所有油脂的75%。與基準值相較，總膽固醇值增加了 17%(169.6到198.4毫克/分升)，高密度膽固醇增加了21.4%(44.3到53.8毫克/分升)，而LDL-C / HDL-C 的比值則降低了3.6% (2.51比2.42)。 17 Ahrens E.H., Jr. Hirsech J., Insull W., Jr. Tsaltas T.T., Blomstrand R. and Peterson M.L. (1957). "The influence of dietary fats on serum lipid levels in man." Lancet 1:943-953. 18 Bierenbaum JL, Green DP, Florin A, Fleishman AI, Caldwell AB.(1967) “Modified-fat dietary management of the young male with coronary disease: a five-year report.” Journal of the American Medical Association 202:1119-1123. 19 Sundram K, Hayes KC, Siru OH.(1994) “Dietary palmitic acid results in lower serum cholesterol than does a lauric-myristic acid combination in normolipemic humans.” American Journal of Clinical Nutrition 59:841-846. 20 Tholstrup T, Marckmann P, Jespersen J, Sandstrom B.(1994) “Fat high in stearic acid favorably affects blood lipids and factor VII coagulant activity in comparison with fats high in palmitic acid or high in myristic and lauric acids.” American Journal of Clinical Nutrition 59:371-377 21 Ng TKW, Hassan K, Lim JB, Lye MS, Ishak R.(1991) “Nonhypercholesterolemic effects of a palm-oil diet in Malaysian volunteers.” American Journal of Clinical Nutrition, 53:1015S-1020S. -10- 2006_09_10(第 24 期) 許多研究將椰子油添加到正常飲食中，但並未發現會改變血清膽固醇數量。諸如Ginsberg et al的研究亦顯示，椰子油飲食能夠降低膽固醇。那麼，我們要如何分析這些不同的研究成果呢？當我們檢視椰子油對血清膽固醇影響的多數研究報告時，會發現一個有趣的現象：對血清膽固醇較低的人，食用椰子油會增加總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及特別是高密度脂蛋白膽固醇。但是，對血清膽固醇過高的個人而言，食用椰子油則會降低總膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇。似乎，椰子油自動就知道誰該增加，誰又該減少，以達到符合標準的目的。 Felton et al(1994)22指出，有關椰子油的高膽固醇效應的相關研究，通常只是顯示椰子油不如不飽和脂肪（尤其是多元不飽和脂肪）般降低膽固醇。然而，從血管中粥狀硬塊的化學分析顯示，來自膽固醇酯的脂肪酸有74%是不飽和的 (其中 41%是多元不飽和的)，只有24%是飽和的。而所有的飽和的脂肪酸都屬長鍵脂肪，而不是月桂酸或者豆蔻酸。根本沒有什麼證據可以支持椰子油會造成高膽固醇現象。然而，誤解與偏見已經造成，一般消費者普遍認為除椰子油外的其他植物油比較安全，並以一般植物油取代動物油食用。然而，事實上一般民眾所食用的不飽和油為了穩定化，有四分之三都已經是氫化的油脂，其中的脂肪酸也有將近一半已經變性，對人體有甚大危害，結果美國人心臟病流行，成為頭號殺手，反過頭來又再度指責椰子油等飽和脂肪酸。這種公共衛生上的共同災難，利益團體掩飾事實真項實難辭其咎。西方價值基金會整理關於脂肪的迷思與真理如下：23 迷思：美國人的心臟病是由食用動物製品的飽和脂肪和膽固醇所造成的。事實：心臟病急速增加階段(1920 至 1960 年)，美國人的動物脂肪消費量下降，但是，氫化油及工業製程的蔬菜油使用則戲劇性地增加。迷思：為了身體健康，血清膽固醇應該要低於 180mg/dl。事實：血清膽固醇低於 180mg/dl 的人死亡率反而比較高。迷思：動物脂肪導致癌症和心臟病。 22 Felton CV, Crook D, Davies MJ, Oliver MF.(1994) “Dietary polyunsaturated fatty acids and composition of human aortic plaques.” Lancet, 344:1195-1196. 23 Weston Price Foundation, “Myths And Truths about Fats,” in http://www.shirleys-wellness-cafe.com/coconut.htm -11- 2006_09_10(第 24 期) 事實：動物脂肪含有很多可以防止癌症和心臟病的養份，癌症和心臟病比率增加主要是由消費大量植物油所造成的。迷思：孩子可從低脂肪飲食受惠。事實：低脂肪飲食會造成兒童發育出問題，以及學習障礙。迷思：低脂飲食可使你感覺舒服並增加生活的喜悅。事實：低脂飲食與情緒低落、心理問題、疲勞、暴力及自殺等日漸增高的比率都有關。迷思：美國人必要脂肪酸食用不足。事實：美國人食用過多由多元不飽和蔬菜油而來的的Ω6 必要脂肪酸，但卻欠缺在魚、魚油、正確飼養的雞蛋、深綠色蔬菜、香料、亞麻子、核桃及穀物中存在Ω3 必要脂肪酸。迷思：為了避免心臟病，要用人造奶油取代牛油。事實：吃人造奶油的人得到心臟病的比率是吃牛油的人的兩倍。由此，可以見出美國民眾長期以來被錯誤的油脂迷思所誤導，以致於造成許多根深蒂固的錯誤飲食習慣。二、椰子油「地球上最健康的油」24 人們使用椰子油烹調已有千百年歷史，直到1954年開始，美國才興起反對飽和油運動，認為飽和脂肪會造成血管硬化而且是心臟病的主要原因，從那時候開始，椰子油作為烹調用油的適當性才受到質疑。此後，凡是提到飽和脂肪時，人們總是聞之色變，而不飽和脂肪油，諸如大豆油、玉米油、亞麻仁油等，成為時代新寵，似乎也是健康的代名詞。於是，不飽和油和氫化油遂成為美國人主要食用的油脂成份。食用油脂主要成份為三酸甘油酯，佔 95%以上。我們飲食中所吃的絕大多數油脂，不論是飽和或不飽和脂肪酸、不論是動物性或植物性油脂，大約有 98 到 100% 是屬長鍵脂肪酸(LCFA)。脂肪酸的鍵長短相當重要，因為在新陳代謝時，依其鍵長 24 本節討論主要整理自coconut research center的官方網站http://www.coconutresearchcenter.org/ -12- 2006_09_10(第 24 期) 會有完全不同的反應。肉類、牛奶、雞蛋、植物所含有的油脂，不論飽和與否，主要都是長鍵脂肪酸。椰子油中的飽和脂肪酸的主要成份是中鍵脂肪酸，飽含中鍵脂肪酸的椰子油與一般含有長鍵脂肪酸的食物明顯不同，它們不但不會對心血管產生負面影響，反而能降低膽固醇，能預防心臟病所產生的風險。不飽和的脂肪酸又可區分為「單元不飽和脂肪酸」與「多元不飽和脂肪酸」。因其不飽和特性，雙鍵位置的碳容易與氧進行氧化作用，高溫時反應更快，會引發一連串的分解或聚合反應，氧化後會有不良的顏色和氣味，造成油脂酸敗，損害油脂的品質。不飽和油脂雙鍵越多，安定性越差。「不飽和脂肪酸」又可依雙鍵的幾何型態分為「順式」與「反式」兩型。雙鍵的碳原子上所連結的氫原子，若在雙鍵同一側則為順式，若在不同側，則為反式。天然油脂中的不飽和脂肪酸大多為順式型態，只有牛乳與氫化油脂(Hydrogenated fats)含有少量反式脂肪酸。不飽和油脂的雙鍵藉由氫化技術可以轉化成單鍵，因此提昇油脂的安定性，才能在常溫中保存較久不易氧化。然而，氫化後的油脂飽和度升高，也轉變成「反式」脂肪酸，對人體危害甚大，會增加冠狀心臟病的風險。不飽和油是雙鍵的油脂，化學結構很不穩定，烹調幾個小時後就會氧化而腐敗。進入體內接觸體溫和氧氣後也會迅速腐敗。此外，不飽和油會抑制甲狀腺，也會抑制免疫力，甚至殺死白血球細胞，因此容易縮短壽命，並發生癌症。相對的，椰子油不含膽固醇，是植物性飽和油脂，所含飽和脂肪達到92%，主要成份為65%的中鍵脂肪酸(MCFA)，其中月桂酸 (lauric acid) 含量高達50%，月桂酸亦為母乳中最重要的飽和脂肪酸，具有很好的抗微生物活性，並能促進新陳代謝，調節生理機能。中鍵脂肪酸不容易轉變為較大脂肪分子，所以不會貯存囤積成身體脂肪，同時，中鍵脂肪不需酵素水解及膽鹽乳化即可吸收，不會增加身體代謝負荷。椰子油的脂肪酸組成及百分比如下：己酸 C6(0) 0.2-2.0 % 辛酸 C8(0) 4.5-9.7 % 癸酸 C10(0) 4.5-10.0 % 月桂酸 C12(0) 45-51 % 豆蔻酸 C14(0) 13-18 % -13- 2006_09_10(第 24 期) 棕櫚酸 C16(0) 7-9 % 硬脂酸 C18(0) 1-3 % 油酸 C18(1) 5-8.3 % 亞油酸 C18(2) 1.0-2.6 % 在一般食物中，短鍵脂肪酸很少，常見來源為醋和酥油；中鍵脂肪酸也較少，自然界中以長鍵脂肪酸較普遍，無論在動物或植物中，長鍵脂肪酸是最有效、最集中的能量儲存物。人類和動物所積聚的脂肪幾乎都是長鍵脂肪，只有極少數良好的食物含有中鍵脂肪酸，最主要的來源就是椰子油和棕櫚籽油。椰子油是飽和脂肪酸，相當穩定，且具有抗氧化的特性，因為它不會腐敗，所以也不會增加人體對脂溶性維生素E的需求。椰子油含中鍵脂肪，如辛酸(caprylic acid, C-8)、癸酸 (capric acid, C-10) 、及月桂酸(lauric acid, C-12)。其中月桂酸就占了40%。月桂酸分解為單元月桂酸甘油脂(monolaurin)可以對抗病毒及細菌的上層脂質／包圍病毒，同時不會引起抗頡組織的出現，可降低細菌對抗生素的抗拒。月桂酸抗病毒能力是所有中鍵脂肪中最強的，對新型冠狀病毒（SARS病毒）有明顯的殺滅作用，還可殺蟲消疳，殺滅腸道寄生蟲。月桂酸存在乳汁中，身體會將月桂酸轉化成單元月桂酸脂，成為保護嬰兒抵抗病毒、細菌及原蟲的最重要物質。椰子油是自然界的抗菌良藥，是母乳的最佳補充劑，孕婦喝椰子油，更能有效增加母乳的月桂酸含量，同時有效降低在生產時被細菌感染的機會。寶寶如果不能吃母乳，適當地餵食椰子油，也能有效增強其免疫力。醫院中，更以中鍵脂肪酸提供嚴重燒傷、病危者和早產嬰兒食用。人工只能合成辛酸及癸酸兩種中鍵脂肪酸，因為缺乏對人體健康有益的月桂酸，人工中鍵脂肪酸仍然無法替代天然椰子油。中鍵脂肪酸具有下列幾項特點25： 1.消化速度（也即水解速度）快：親水性比較強，形成的乳化膠體微滴更小，所需要的乳化劑（膽汁酸）更少，更容易發生水解反應。 2.吸收速度快：長鍵脂肪酸要在腸道上皮細胞裡重新與甘油結合成甘油三酯，再與載脂蛋白、磷脂和膽固醇形成乳糜微粒，而後才能經淋巴系統進入血液循環， 25 參見〈椰子油棕櫚油有助減肥〉，http://jiankang.hnby.com.cn/jsjh/yssss/t20060524_521525.htm -14- 2006_09_10(第 24 期) 整個過程需要3到4個小時才能完成。相形之下，中鍵脂肪酸只需要幾分鐘就能直接從腸道上皮細胞吸收，再通過肝門靜脈進入血液循環。此外，中鍵脂肪酸還可以保護肝臟免於酒精的侵害，並增強免疫系統的抗炎反應。 3.在分解代謝中更容易被氧化：中鍵脂肪酸比長鍵脂肪酸更容易發生氧化，能隨時提供熱能而不易被儲存。此外，由於中鍵脂肪酸的鍵比較短，在沒有發生延長碳鍵的代謝反應前，它們不能被當作脂肪細胞的結構材料使用。日本一項對比研究發現，吃中鍵脂肪酸時，能量消耗及脂肪氧化量增加，飽足感增加，在人體內沒有累積，有利減肥，與吃長鍵脂肪酸的人相較，體重、腰圍、腰圍臀圍比都明顯減少。椰子油是世上唯一的低熱量油脂。 4.吃中鍵脂肪酸可以提高耐力：食用含中鍵脂肪酸與碳水化合物結合的食物，可迅速提高血糖和肌肉裡的糖元，使人不致疲勞，因此能提高運動的耐力。讓運動員在訓練期間吃含大量中鍵甘油三酯與碳水化合物結合的食物就能使他們的耐力增加。目前，甚至有為運動員和醫院膳食調理出100%中鍵脂肪酸的食用油（椰子油含中鍵脂肪酸64%）。過去三十年來的醫學研究，發現人體內的自由基是產生退行性疾病和衰老的關鍵因素。自由基是一種變態分子，在外圈上缺少一個電子，於是形成一個高度不穩定但有活動力的分子。自由基會奪取鄰近分子的電子，讓失去電子的分子又再度奪取其他鄰近分子的電子，因而造成影響千萬個分子的破壞性連鎖反應。一旦分子形成自由基後，就改變了它的物理及化學特性，如果這個分子是活細胞的成分，那麼這個細胞就會受到損害，保護膜被撕裂、細胞核和DNA 被破壞，甚至細胞發生突變和死亡都有可能。目前，已經有60多種退行性疾病被醫學界認定與自由基有關。自由基越多，人體所受的傷害也就越大。許多人甚至認為人所以會老化就是自由基所造成的。自由基源自於空氣污染（如吸煙的尼古丁、化學物質污染）、缺乏抗氧化物質的酸敗脂肪、食物中的不良添加劑，以及諸多毒素。同時，細胞的自然代謝過程中也會產生自由基。自由基可以損傷血管，造成動脈硬化等疾病。抗氧化的物質能夠有效地抑制自由基，多吃富含抗氧化物質（如維生素A、C、E 和β胡蘿蔔素）的蔬果， -15- 2006_09_10(第 24 期) 可以減少心肌梗塞和中風的可能。如果血液中抗氧化物質增多，可使動脈減少受到自由基的損害。椰子油富含抗氧化物質，不但可以有效地抑制自由基，而且化學性能穩定，不易被氧化，甚至可以防止其他脂肪被氧化，並有增進甲狀腺功能的能力。而在甲狀腺賀爾蒙充足的環境下，膽固醇(尤其是LDL Cholesterol)會被轉化成重要的抗老固醇、孕烯醇酮(pregnenolone)、黃體素 (progesterone)以及DHEA，而這些物質是幫助抵抗心臟病、衰老、肥胖、癌症及其他退化性疾病所必需的。上個世紀五Ｏ、六Ｏ年代，飽和脂肪與膽固醇增加產生聯想後，研究人員就開始研究飽和脂肪與癌症之間的關係。結果出乎他們意外，研究顯示飽和脂肪反而能夠阻止癌症的發生，相對的，加工過、未經氫化的聚不飽和脂肪反而有促發癌症的作用，其不飽和程度越高，致癌風險越大。 Lim-Sylianco (1987)26回顧50年來關於食用椰子油的反致癌物質相關影響的文獻，顯示椰子油比不飽和油更不容易得到癌症，這些動物研究很清楚地顯示餵食椰子油不會促使癌症發生。而Reddy et al (1984)27的研究更指出純椰子油對由氧化偶氮甲烷(azoxymethane)引起的結腸腫瘤要比機能性的中鍵油脂還要更具抑制作用。由玉米油的化學作用在結腸中所引發的腺癌(adenocarcinomas)是椰子油的10 倍（32% 對3%）。橄欖油和椰子油在結腸中所引發的腺癌機率都相當低（只有3%），但是餵食椰子油的動物小腸中沒有出現腫瘤，而餵食橄欖油的動物有7%產生腫瘤。 Cohen et al (1986a, 1986b)28的研究顯示椰子油對乳癌有抑制作用。餵食椰子油的動物血清膽固醇稍微增高，餵食多元不飽和脂肪的動物血清膽固醇雖然略有降低，但卻有更多腫瘤。一般觀念中要求人們儘量減少攝入飽和脂肪酸，理由是飽和脂肪酸容易在肝臟 26 Lim-Sylianco CY.(1987) “Anticarcinogenic effect of coconut oil.” The Philippine Journal of Coconut Studies 12:89-102. 27 Reddy BS, Maeura Y(1984). “Tumor promotion of dietary fat in azoxymethane-induced colon carcinogenesis in female F 344 rats.” Journal of the National Cancer Institute 72:745- 750 28 Cohen LA, Thompson DO, Maeura Y, Choi K, Blank M, Rose DP.(1986a) “Dietary fat and mammary cancer. I. Promoting effects of different dietary fats on N-nitrosomethylurea-induced rat mammary tumorigenesis.” Journal of the National Cancer Institute 77:33. Cohen LA, Thompson DO, Choi K, Blank M, Rose DP.(1986b) “Dietary fat and mammary cancer. II. Modulation of serum and tumor lipid composition and tumor prostaglandins by different dietary fats: Association with tumor incidence patterns.” Journal of the National Cancer Institute 77:43 -16- 2006_09_10(第 24 期) 中轉化成膽固醇。但是膽固醇與心臟病並沒有絕對的關聯，年紀和性別的因素反而更為重要。最近的研究指出，血液中高半胱氨酸(homocysteine)含量是發生心臟病最重要的因素。高半胱氨酸來自肉、奶等食物，會使膽固醇含量升高。飽和脂肪酸本身並不會促發動脈血拴，飽和脂肪酸不容易氧化，但附著在血管壁上的脂肪只是被氧化的脂肪，血管壁上所聚集的脂肪，有74%是不飽和脂肪酸和膽固醇。此外，包含碳水化合物在內的許多物質，也都可以轉化為膽固醇，人體肝臟自己亦會製造膽固醇。膽固醇只是現象，有血拴的人膽固醇偏高，但不能說凡是膽固醇偏高的人都容易得到血拴。此外，認為椰子油會增加人體內膽固醇的說法也是沒有根據的。由於椰子油是中鍵脂肪，攝入後很快就會轉化為熱能而不會沉積成體脂，因此能促進新陳代謝，間接減少低密度脂蛋白(LDL，致病膽固醇) 水準，並增加高密度脂蛋白(HDL，有益膽固醇)水準，因此，許多實驗資料反而證實椰子油可以抑制膽固醇的生成。事實上，一般植物油的聚不飽和脂肪在接觸氧氣後就已開始氧化、酸敗而產生自由基，食用油加工時必須使用低溫並用暗色包裝以防止油脂氧化。然而，脂肪初期的酸敗並沒有特別的氣味和顏色，因此很難被察覺。而食用油在精煉過程中要提純、脫色、脫味，要用石油溶劑來浸出這些成分，接著再加溫到華氏400℉以使這些石油溶劑揮發掉然後再加入防腐劑以阻止油脂的氧化。但是，這些加工過程對不飽和脂肪而言，往往就已經增加食用油中的自由基等有害物質，還沒出廠就已經不能算是安全的油脂。因此，所謂的不飽和油脂實際上會對人體產生較多的危害。不飽和油氫化或部分氫化成較為穩定的食用油，其目的就在於讓不飽和植物油產生變化成為更加飽和，使它不易酸敗並成為固態。如此一來反而成為人體不能適應的有毒變性脂肪酸，其中，起酥油(Shortening)和人造奶油(Margarine)就是最典型的例子，香酥爽口之餘，其副作用相當大，嚴重影響消費者的健康，應從食譜中完全去除。研究發現，聚不飽和脂肪會產生自由基，並增加發生哮喘和衰老的機率，並且抑制免疫系統，甚至會殺死白血球細胞。因此，人們在食用精練不飽和脂肪時，就已經開始為疾病開道，並縮短壽命了。相對的，所有飽和脂肪，相較於不飽和脂肪並不缺乏氫原子，也沒有雙鍵，所以不容易氧化和產生自由基，因此更適合食用，尤其是在食物需要儲存或加溫時間比較久時更是如此。 -17- 2006_09_10(第 24 期) 三、對付心臟病的新武器東南亞及南太平洋諸島的居民原本身體健康，身材勻稱，體型優美，而且很少得到心臟病、糖尿病、癌症、關節炎等現代文明疾病。然而，在改採西式飲食習慣後，不但身材有所變化，上述文明疾病也隨之而來。其中，改變最大的就是他們以椰子油為主要油脂來源的傳統，在西化後他們也如同西歐、北美地區一般，開始使用大豆油、玉米油等不飽和脂肪，因此，相關疾病亦隨之而來。科學家研究紐西蘭託管的島嶼，其中，普卡普卡(Pukapuka)和托克老(Tokelau) 兩個島鮮少與其他地區交流，環礁的珊瑚沙上椰子及熱帶水果和薯類就成為他們的主食，雖然飲食中熱量超過60%來自脂肪（尤其是椰子油的飽和脂肪），遠高於美國心臟協會建議要低於30%的要求，但是他們身體各方面都很健康，不但體內膽固醇很低，同時也沒有腎臟病、消化道疾病、便秘等各種疾病，此外，也沒有會影響脂肪代謝的甲狀腺機能減退現象。然而，這些居民只要移居紐西蘭，改變傳統飲食習慣，改採別種油脂，身材就開始走樣，體內膽固醇也開始增高，健康情況顯著地變差。這些實際的狀況，說明東南亞及大洋洲居民原先受到椰子油保護，在改用其他油脂後，顯著地肥胖並飽受其他疾病之苦的情形。油脂數量不是問題，種類才是問題，椰子油明顯地與其他種類的油脂有所不同。血液粘度高是形成血栓的主要條件，有些醫生認為飽和脂肪會使血小板黏度增加，從而促使血栓形成。就諸如牛油、猪油、黃油的長鍵飽和脂肪而言，它們的確可能會增加血小板黏度，同時，大部分植物油的聚不飽和脂肪也會增加血小板的黏度，即使被視為健康食用油的橄欖油也不例外。事實上，除了諸如亞麻籽油、魚油等含Ω-3脂肪酸的脂肪，以及中鍵脂肪（如熱帶油）食物外，大部分的飽和與不飽和脂肪都會增加血小板黏度，從而提高心血管疾病的發病機率。造成血管硬化的元凶並不是膽固醇，膽固醇的作用是修補血管損傷，同時，血管壁上的附著點也不是由膽固醇形成，而是由蛋白質所形成，其形式大多是疤痕組織。膽固醇本身不會隨處附著在血管壁上，動脈粥樣硬化開始時往往是由血管內壁損傷所促成的（原因可能來自毒素、自由基、病毒或細菌等），只要這些因素存在， -18- 2006_09_10(第 24 期) 損傷範圍就會擴大，疤痕組織也會繼續擴大。於是，當血小板遇到傷口，就會互相粘結並在傷口上形成保護層。保護層由血小板、蛋白質、膽固醇、甘油三酸酯和鈣質等混合而成，並成為血管壁的一部分。它的位置在血管壁之中，並不在血管內膜之內。但是血管外面有一層保護膜以阻止聚集物向外凸出，然而，當聚集物向內突出時反而會使血管腔變細，而變細後的部分就容易形成血栓。血栓如果發生在心臟冠狀動脈上就會造成心肌梗塞，如果發生在向腦供血的頸動脈上，就會造成中風。心臟病是一個總稱，並非單一原因的疾病，也不能只由膽固醇總量來解釋。醫學研究發現低度持續細菌或病毒感染（慢性感染）、微生物形成動脈斑塊、衣原體抗體等等因素都可能產生心臟疾病，其成因相當多。美國休士頓的研究也發現70%因血管硬化而動手術的病人體內有細胞巨化病毒(CMV)，這種病毒會感染呼吸系統。後來一些醫院裡也發現動脈斑塊中有微生物碎片，而其他因素（自由基、高血壓、糖尿病等）也可能造成血管硬化。舉凡一切能夠削弱人體免疫能力的因素，諸如重病、營養不良、吸入二手煙、心理緊張、缺少運動等都會誘發低度感染，最後造成血管硬化，但所有這些因素又都沒有直接因果關係。疱疹(herpes virus)及巨大性病毒(cytomegalovirus)對冠狀心臟疾病早期阻塞最具影響，而疱疹及巨大性病毒都會被單元月桂酸類脂所抑制，但是，除非食物中有月桂酸，否則人體本身無法形成單元月桂酸甘油脂。因此，避免食用椰子油的建議反而會增加冠狀心臟疾病的發生。正因如此，我們應該重行檢視關於椰子油的使用，不能倒果為因，將問題推給椰子油。 -1- 2006_09_10(第 24 期) 還椰子油一份公道(下) 翟本瑞、尤惠貞1整理四，奇妙的自然界抗菌藥多年前人們認為抗生素終將讓許多傳染病消失。然而，在濫用抗生素的情況下，我們看到細菌的反撲，微生物產生了抗藥性進而削弱了抗生素的作用，目前許多病菌都已產生抗藥性，讓抗生素不再是無往不利的工具。抗生素只能消滅細菌，對病毒就不具有什麼效果。真正有效對抗病毒的是疫苗，然而疫苗只能預防疾病，並不能治療疾病，加上病毒很容易變異，使得疫苗開發速度趕不上病毒的變化，此外，疫苗本身也不見得完全安全，也可能反而產生一些疾病。真正能夠抵抗病毒感染的只人體自身的抵抗力，但是，人體自身免疫力作用緩慢，需要一段時間才能見效。即使像一般的流行性感冒也要大約七天才能痊癒。而如果人體免疫系統被削弱，即使是諸如流感等一般疾病也可能造成死亡。愛滋病患者本身免疫系統被破壞，並不是愛滋病讓患者致死，在免疫系統無力抗擋時，任何細菌或病毒感染都可能致死。大部分細菌和病毒外面都包覆著一層脂肪膜，中間則是DNA和其他細胞質。外層的脂肪膜結構和脂肪酸的連接比較鬆散，形態近於流體，有彈性，也可以變形。這樣的脂肪膜很容易被中鍵脂肪所滲入並被分裂，於是微生物就被殺死了。人體有許多殺死微生物的辦法，胃中強酸可以殺死隨著食物進入的大部分細菌，白血球也能夠殺死血液中的微生物。皮膚中由毛根旁邊的油腺所分泌的脂肪，除了可以保持毛髮、皮膚濕潤不皸裂外，更重要的作用就是其中含有一些中鍵脂肪，可以用來殺死微生物，讓皮膚成為防止微生物侵入的第一道防線，以保護人體不受微生物侵害。對人體而言，每個細胞都必須有一定數量的脂肪酸才能正常運作，其中，中鍵脂肪就起相當重要的作用。人類母乳所以能夠保護嬰兒不受微生物之害，正就在於母乳中富含中鍵脂肪酸。椰子油中的月桂酸與嬰兒從母奶中得到月桂酸相同，人體可以將月桂酸分解成單酸甘油酯(monoglyceride)，是為單元月桂酸甘油 1 翟本瑞為南華大學社會所教授，尤惠貞為南華大學哲學所副教授。 -2- 2006_09_10(第 24 期) 酯，它可以讓嬰兒不受細菌、病毒及原蟲性的疾病所苦。醫藥及營養學界直到最近才注意到其重要性。事實上，1966年醫學界就已經開始有關於單元月桂酸甘油酯具有抗菌效果的研究報告2 ，Jon Kabara最早研究食品保存時抗病毒的相關效果，就已經注意到月桂酸的作用，Kabara (1978)3 的研究指出某些特定脂肪酸（尤其是中鍵飽和脂肪酸）及其衍生的單酸甘油酯，可以讓諸如細菌、酵母，黴菌及包膜病毒等失去活性。而 Hierholzer 和Kabara(1982)4 的研究，顯示單元月桂酸甘油酯可穿透RNA和DNA病毒的脂質膜(lipid membrane)，因此具有抗菌性效果。中鍵飽和脂肪酸可以分解細菌、病毒及真菌的脂質膜。而人奶及牛乳自身的脂肪酸及單酸甘油酯，或是添加脂肪酸及單酸甘油酯後，都可以讓脂膜覆包病毒失去活性。月桂酸三種酯化單酯形態都具有積極的抗微生物性，同時，脂肪酸及單酸甘油酯具有加成的效果，其總濃度對病毒失去活性具有關鍵影響。5 2 其實，更早期在日據時期，台北帝大醫學部第二內科教授桂重鴻從事結核治療法時，就從椰子油中提煉出葵酸研究，雖然有效，但因中日戰爭暴發，椰子油成管制物資，才從野副處由台灣檜提煉出rhoding酸以治療結核。此外，先前從椰子油提煉葵酸，主要用來治療破傷風及香港腳。參見許佩賢譯〈史料：一個醫學系教授的台帝大時代〉， http://www.lib.ntu.edu.tw/CG/resources/U-His/academia/no2-ch6.pdf 3 Kabara JJ.(1978) “Fatty acids and derivatives as antimicrobial agents -- A review, in The Pharmacological Effect of Lipids,” in JJ Kabara(ed) American Oil Chemists' Society, Champaign IL 4 Hierholzer, J.C. and Kabara, J.J. (1982) “In vitro effects of monolaurin compounds on enveloped RNA and DNA viruses.” Journal of Food Safety 4:1-12; Kabara JJ.(1985) “Inhibition of staphylococcus aureaus in The Pharmacological Effect of Lipids II,” pp.71-75.in JJ Kabara(ed) American Oil Chemists' Society, Champaign IL, 1985 5 參見Isaacs CE & Thormar H.(1986) “Membrane-disruptive effect of human milk: inactivation of enveloped viruses.” Journal of Infectious Diseases 154:966-971; Isaacs CE, Thormar H(1990). “Human milk lipids inactivated enveloped viruses. in Breastfeeding, Nutrition, Infection and Infant Growth in Developed and Emerging Countries.” in Atkinson SA, Hanson LA, Chandra RK(eds) Arts Biomedical Publishers and Distributors, St. John's NF, Canada. Isaacs CE, Thormar H.(1991) “The role of milk-derived antimicrobial lipids as antiviral and antibacterial agents in Immunology of Milk and the Neonate.” in Mestecky J, et al (eds) Plenum Press, New York. Isaacs CE, Schneidman K.(1991) “Enveloped Viruses in Human and Bovine Milk are Inactivated by Added Fatty Acids(FAs) and Monoglycerides(MGs).” FASEB Journal. Abstract 5325, p.A1288. Isaacs CE, Kashyap S, Heird WC, Thormar H.(1990) “Antiviral and antibacterial lipids in human milk and infant formula feeds.” Archives of Disease in Childhood 65:861-864. Isaacs CE, Litov RE, Marie P, Thormar H.(1992) “Addition of lipases to infant formulas produces antiviral and antibacterial activity.” Journal of Nutritional Biochemistry 3:304-308. Thormar H, Isaacs EC, Brown HR, Barshatzky MR, Pessolano T.(1987) “Inactivation of enveloped viruses and killing of cells by fatty acids and monoglycerides.” Antimicrobial agents and chemotherapy,31:27-31 -3- 2006_09_10(第 24 期) 脂類抗感染特性決定於它們的結構，單酸甘油酯具有活性，而雙酸甘油酯及三酸甘油酯則是不具活性的。在飽和脂肪酸中，與辛酸(C-10)或者豆蔻酸(C-14)相較，月桂酸(C-12)具有更強的抗病毒能力。單酸甘油酯能溶解覆包病毒的油脂及磷脂，穿透雙層脂質的細胞膜，因而瓦解了病毒的外表包覆。不過，近年來相關的研究證實，其中一種抗菌作用是與干擾訊息傳導有關。6 受這些類脂影響而失去活性的一些病毒，除HIV之外，還包括麻疹病毒、第一型單純疱疹病毒 (HSV-1)、水疱性口炎病毒 (VSV)、脫髓鞘性腦白質炎的病毒(visna virus)和巨細胞病毒 (CMV)。研究也指出，諸如HIV陽性病人常併發巨細胞病毒，因此，就食物與營養的角度探討單元月桂酸甘油酯（尤其是其來源月桂酸）對病毒、細菌及真菌的抑制作用具有相當重要的意義。過去，主流營養醫學領域沒有人針對治療愛滋病及HIV感染者採取月桂酸治療，但相關研究都指出月桂酸是讓這些病毒、細菌及真菌失去活性最有效的東西，尤其是其以單元月桂酸甘油酯形式出現時。7 事實上，椰子油在椰子內並沒有殺死微生物的能力，椰子油要到被我們攝入體內之後才會改變形態，成為能夠殺死一些致病微生物而對人體無害的物質。椰子油進入人體後才會被分解成單甘油脂肪酸和游離脂肪酸，其中最活躍的是月桂酸、癸酸及它們的單甘油化合物。椰子油中含月桂酸48% ，癸酸7%，辛酸8% 和己酸0.5%，而這些脂肪酸都有殺菌作用。這些具有殺菌作用的脂肪酸在乳脂和酥油中只占3%，至於其他植物油中則很少含有這些物質。二次戰後，醫學界習慣採用抗生素來對抗細菌，但是，有些天然食物也能抵抗細菌，已經證實有效的包括洋蔥、大蒜、松果菊等，但其中最有效的還是椰子油， 6 見Projan SJ, Brown-Skrobot S, Schlievert PM, Vandenesch F, Novick RP.(1994) “Glycerol monolaurate inhibits the production of beta-lactamase, toxic shock toxin-1, and other staphylococcal exoproteins by interefering with signal transduction.” Journal of Bacteriology. 176:4204-4209. 7 參見Fletcher RD, Albers AC, Albertson JN, Kabara JJ.(1985) “Effects of monoglycerides on mycoplasma pneumoniae growth, in The Pharmacological Effect of Lipids II.” pp.59-63 in JJ Kabara(ed) American Oil Chemists' Society, Champaign IL. Kabara JJ(1978). “Fatty acids and derivatives as antimicrobial agents -- A review, in The Pharmacological Effect of Lipids.” In JJ Kabara(ed) American Oil Chemists' Society, Champaign IL; Sands JA, Auperin DD, Landin PD, Reinhardt A, Cadden SP.(1978) “Antiviral effects of fatty acids and derivatives: lipid-containing bacteriophages as a model system in The Pharmacological Effect of Lipids.” pp 75-95 in JJ Kabara(ed) American Oil Chemists' Society, Champaign IL. Kabara JJ.(1985) “Inhibition of staphylococcus aureaus in The Pharmacological Effect of Lipids II.” pp.71-75 in JJ Kabara(ed) American Oil Chemists' Society, Champaign IL. -4- 2006_09_10(第 24 期) 因為它可以同時對抗多種感染。中鍵脂肪酸能夠殺死的細菌計有鍵球菌、葡萄球菌、奈瑟菌（造成腦膜炎、淋病等）、衣原體、幽門螺旋桿菌、格蘭氏陽性細菌等。一般使用抗菌藥時會把病菌和有益細菌一齊消滅，例如腸道有益細菌可以抑制假絲酵母菌(Candida)的生長，如果這些有益細菌被殺死，而不會被抗生素殺死的假絲酵母菌就會大量繁衍，因此會造成頑固的消化道疾病等各種病症，所以在服用抗生素時，醫師會要求病人同時服用抗酵母菌藥物。但如果是食用椰子油時，就不會發生這樣的問題了。大約有75% 的婦女曾經得過陰道炎，但如果假絲酵母菌感染沒被抑制，就會造成生殖道感染、口腔炎等全身性疾病。目前只要從膳食中去掉糖，並服用椰子油就能有效控制這些病。事實上，治療酵母菌感染最有效的非藥物物質，是從椰子油提取出來的辛酸。將辛酸與椰子油或維生素E混合使用，幾天就可以治癒這種病。月桂酸和其他中鍵脂肪酸可以殺死有脂肪膜的細菌、酵母菌和黴菌，而且對有益細菌並沒有損害。美國的藥局中已有作為膳食補充劑出售的辛酸膠囊上市。佐以波利尼西亞婦女的例子，她們在食用傳統以椰子為主的膳食時，不會被酵母菌感染。只有以食用精煉油為主的人才可能有酵母菌感染、皮癬等皮膚病。中鍵脂肪酸不但具有殺死黴菌的能力，同時也可維持消化道內的健康環境。許多人為寄生蟲所苦。寄生蟲可分為兩大類：一種是圓蟲、絛蟲，另一種則是單細胞的原生動物。前者較容易為我們所注意，免疫系統較弱的老人、小孩以及愛滋病患者等免疫系統被破壞的人很容易患寄生蟲病。其中，賈第蟲(Giardia)和似穩孢菌(cryptosporidium)平常存在於許多哺乳類動物的消化道中，它們很容易污染水源，並造成流行性傳染。賈第蟲病還可以通過人與人、人與寵物間的接觸傳染。這些病的症狀多為消化道症狀和全身不適、發燒等，常常會被誤診、誤治，有些人可能患了這種病幾個月而不自覺，治愈後也容易留下後遺症。此外，賈第蟲病還會削弱宿主的免疫系統。然而，賈第蟲和原生動物不能耐受中鍵脂肪酸。以椰子油為日常飲食可使賈第蟲在人體內無處存身。印度人將椰子油糅入頭皮以驅除頭蝨，椰子油還可以驅除腸道內各種寄生蟲，從而消除因寄生蟲所引起的慢性疲勞。 -5- 2006_09_10(第 24 期) 月桂酸最早在地中海區域生長的月桂樹果和籽實中發現，古代就已發現月桂油的醫療作用，然而月桂籽本身所含的月桂酸脂肪大約只有4%，遠低於椰子油和棕櫚油籽的含量。由於月桂酸有醫療作用，科學家們最近也育成了一種月桂植物品種 (Laurate canola)，含有36%的月桂酸，此外，也有一些含中鍵脂肪的保健品進入市場。然而，最自然、含量最豐富，又最便宜的中鍵脂肪食品仍然是天然的椰子油，而由椰子油所做成的食品也遠比服用藥物好吃多了。過去，在世界各地醫藥傳統中，整理出椰子可以治療下列的健康問題：8 膿腫、哮喘、禿頭、支氣管炎、淤傷、灼傷、傷風、便秘、咳嗽、水腫、痢疾、耳痛、發燒、流行性感冒、齒齦、淋病、經期不調及痛經、黃疸、腎結石、蝨子、營養不良、噁心、出疹子、疥瘡、壞血病、皮膚感染、喉嚨痛、腫脹、梅毒、牙痛、肺結核、神經纖維瘤、傷寒、潰瘍、胃絞痛、虛弱、和創傷。看起來似乎椰子油可以治百病而被當成無所不能的神奇仙藥。事實上，過去的經驗法則有它一定道理，只是百姓日用而不知，我們仍應建立出相關的科學依據，以及醫學理論，才能得到客觀的支持。否則，就諸多民間醫療秘方而言，不過多增添一味，說服力仍然有限。拜醫學界近年來努力之賜，到目前為止，在現代醫學學術期刊客觀園地中，經由同儕審查程序所發表的科學研究，也已經證實椰子具有下列健康效果，值得我們注意：9 • 殺死會產生下列疾病的病毒：濾過性病毒、流行性感冒、皰疹、麻疹、肉瘤病毒、合胞病毒、人體淋巴細胞病毒、水泡性口炎、巨大性病毒、白血病病毒、肺炎病毒、C 型肝炎、SARS、愛滋病，以及其他疾病。 • 殺死會產生下列疾病的細菌：單核細胞增多性李司特菌、胃幽門螺旋菌、流行性感冒嗜血桿菌、金黃葡萄球菌、無乳鍵病毒、A,B,F,G 群鍵球菌、革蘭式陽性桿菌、革蘭式陰性桿菌、潰瘍、喉嚨感染、泌尿道感染、蛀牙、牙周病、肺炎、淋病等疾病。 • 殺死會產生下列疾病的真菌和酵母菌：假絲酵母菌，癬，香港腳，口瘡、尿布疹等感染。 8 http://www.coconutresearchcenter.org/ 9 http://www.coconutresearchcenter.org/ -6- 2006_09_10(第 24 期) • 驅除迴蟲、蝨子、賈第蟲等寄生蟲。 • 提供快速能量營養來源。 • 提昇能量和和耐力、體力以及運動成績。 • 改善消化和吸收包括維生素、礦物質、氨基酸等養分。 • 改善胰島素分泌和血糖的利用。 • 減輕體內胰臟和酵素系統壓力。 • 減輕急性胰腺炎的症狀。 • 減輕糖尿病所導致的健康危機症狀。 • 減輕吸收不良症候群 ( Malabsorption Syndrome )以及纖維囊腫所產生的問題。 • 提高鈣和鎂的吸收並健全骨骼和牙齒的發展。 • 可以防止骨質疏鬆。 • 減輕膽囊疾病的症狀。 • 緩解克隆氏症(Crohn's disease)、潰瘍性結腸炎、胃潰瘍等症狀。 • 改善腸胃消化功能。 • 解除痔瘡所造成的疼痛和不適。 • 降低發炎。 • 支援細胞修復和癒合。 • 支援免疫系統的功能。 • 保護人體免於乳癌、大腸癌及其他癌症。 • 改善膽固醇的比例，降低心血管疾病，保護心臟健康。 • 保護動脈不受傷害，防止動脈粥狀硬化以及心臟病。 • 有助於防止蛀牙及牙周病等疾病。 • 如同抗氧化劑的保護功能。 • 保護人體免受自由基之害，防止提早老化、以及退化性疾病。 • 不像其他油脂般耗盡體內其他抗氧化劑。 • 改善人體必要脂肪酸的利用並保護它們不被氧化。 • 可以減輕慢性疲勞症候群的症狀。 • 可以減緩良性前列腺肥大增生(前列腺擴大)症狀。 -7- 2006_09_10(第 24 期) • 抑制緩癲癇病患的發作。 • 預防膀胱及腎臟疾病的感染。 • 消除腎結石。 • 預防肝臟疾病。 • 比其他油脂有更低的熱量。 • 增強甲狀腺功能。 • 提高新陳代謝率以減輕多餘的體重。 • 不像其他食用油先儲存成身體的脂肪，椰子油可以直接被人體用來產生能量。 • 可以防止肥胖、超重的問題。 • 在皮膚上形成化學屏障，保護皮膚不致受到感染。 • 減輕牛皮癬、溼疹、皮膚炎的症狀。 • 支持皮膚的天然化學平衡。 • 軟化皮膚並解決乾裂及皮膚脫落的問題。 • 防止皺紋、皮膚萎縮及老人斑。 • 促進頭髮和膚色的健康外觀。 • 避免太陽光紫外線輻射所可能造成的傷害。 • 控制頭皮屑。 • 加熱烹調時，不像其他植物油般會產生有害的副產品。 • 沒有令人不舒服或有害的副作用。 • 對人體完全不含毒性。抗生素只能抑制細菌，但控制不了病毒，只有中鍵脂肪可以將細菌、病毒和真菌都殺死。防治心臟病和其他心血管疾病，防治流行性感冒，阻止膽囊感染，消除持續性疲倦，緩解痔瘡，防治消化道潰瘍，減緩前列腺增生、治療皮膚病，增進甲狀腺、抗老化功能、抑制Ｃ型肝炎甚至癌症和愛滋病。此外還可治療骨質疏鬆、糖尿病、肝病等病症。椰子油在增加體內能量的同時並不會使血糖增高。椰子油對人的作用，在寵物和其他動物中同樣有效。椰子油真的是上天賜給人類最好的禮物！ -8- 2006_09_10(第 24 期) 五、攝入脂肪，降低體重，維持美麗肌膚現代化文明，改善醫療衛生環境，也改變了人們的生活方式和飲食習慣。壽命延長、營養過剩，不但改變了人類的身材體型，也改變了疾病分配的模式，過度肥胖成為文明社會最嚴重的問題，不只是成人，連兒童在能夠選擇之前，就已經成為肥胖的犧牲者。減肥塑身公司大賺其錢，但世人的身材依舊，好像再怎麼努力，瘦了幾公斤後，一個不注意又恢復了原有的身材。少糖、少鹽、少油、高纖，要吃得清淡，節制飲食，才能吃出健康。但是，如果必須每餐斤斤計較每一卡熱量，每一口甜度，這樣的生活又還有什麼意義？如果能夠有一種方法，食物照吃、作息依舊，就能自動減掉不必要的贅肉，就能讓世人重塑標準身材，那該是多麼美好的事。吃得舒服，爽口，而又不會增加體重，天下有這麼好的事嗎？進食超過身體需要就會累積使我們肥胖。維持身體不運動時所需的能量叫做基礎代謝率(BMR)，身體的任何活動都會在這個數量上增加多耗費的能量，一般人每天所需能量至少有2/3是用於基礎代謝，超出的熱量如果不消耗掉就會被身體所貯存起來以備未來之需。能量攝入量和身體活動量決定了一個人的代謝率，而每個人的基本代謝量都不盡相同。一磅（454克）的身體脂肪可以儲存大約3500卡的熱量，要減少多少重量就要減少相當的攝入卡數，或是消耗掉相當的卡數。相反的，如果消耗掉的熱量不及攝入的多，轉成多餘的脂肪囤積在體內，身體當然就更加肥胖。一般說來，我們平均每天需要大約2500卡熱量，其中的2/3（約1667卡）用於基礎代謝。如果一星期要減去兩磅體重每天平均就要減少攝入1000卡，但是，如果真的減少1000卡熱量，剩下的1500卡熱量尚不足以維持基礎代謝，更不用說支持每天的活動了。因此，為了減肥而減少大量的熱量攝取，反而會讓人們經常處於饑餓和疲倦無力的狀態。結果減少的體重都是體內的水分和肌肉，體脂反而沒有減少。而這也是為什麼所謂快速減肥的方法都不可靠，一旦停下來很快又會恢復原先的體重。即使採用低脂肪食譜來減肥的人，往往經過幾年後體重又會增加，並且比原來還要胖。合理減肥是需要時間的，要從合理地改變膳食習慣並逐漸增加運動量做起。但是，以椰子油取代了精煉油，再加上少吃糖、多吃高纖維素食物，往往能夠達到有效減肥的目的。為什麼？ -9- 2006_09_10(第 24 期) 能夠供應人體能量（熱量）的營養素有三種：脂肪、蛋白質和碳水化合物。每克蛋白質可產生4卡熱量，每克碳水化合物也可以產生4卡熱量，而每克的脂肪則可提供9卡熱量。相較之下，少吃或不吃脂肪是合理的減肥方法，然而因為脂肪可口因此很少有人能夠長期堅持不吃脂肪。實實上脂肪是營養必需成分，我們要靠脂肪來得到脂溶性維生素A 、D、 E、 K 和β-胡蘿蔔素，少了這些維生素，人們會營養不良得到退行性疾病。因此美國「國家心、肺、血液研究中心」建議人們的熱量獲取應由脂肪得到30%，從蛋白質得到12%，其餘的則由碳水化合物獲得。然而，多吃脂肪會使人發胖，吃少了又會營養不良，想要想兩全其美，也只有食用椰子油一途。椰子油的中鍵脂肪所供應的熱量要比其他油脂少一點，每克只供應6.8卡熱量，比起一般長鍵脂肪供應的9卡要少24.5%，但更重要的是，椰子油所供應的主要是能量而非脂肪。一般脂肪被攝入後，在消化道中就被分解成單個的脂肪酸並重新組成脂肪和蛋白質結合的脂蛋白。而脂蛋白被吸收進入血液後，超過身體的需要時，脂肪酸會直接進體脂細胞，並組成體脂。其他養分也會在分解之後產生能量或轉換成身體組織。同樣的，在攝入過多碳水化合物和蛋白質時，養分也會分解和轉化成脂肪貯存起來。因此，往往只有在兩餐之間，身體活動需求超過能量供應時，體內所儲存的脂肪才會轉化為能量被消耗掉。然而，中鍵脂肪在消化時並不組成脂蛋白，而是直接進入肝臟，立即和碳水化合物一樣轉化成能量。但是，中鍵脂肪又與碳水化合物有所不同，不會使血糖增高，因此對糖尿病患者也是安全的。此外，由於中鍵脂肪酸的鍵比較短，在沒有發生延長碳鍵的代謝反應前，是不能作為脂肪細胞的結構材料，所以只會以熱量方式被消耗掉而無法形成脂肪。於是，用中鍵脂肪替換長鍵脂肪就可以降低體重、減少體脂，達到減肥效果。為減肥而突然減少食量，身體為了自我保護會發出食物缺少的信號，並自動放慢代謝速度，以消耗更少的能量，來適應攝入量的減少，這時人們就感到疲憊。限食一段時間後，大部分人會感到極度饑鋨，最後仍將放寬食量，至少吃得和以前一樣多。然而由於限食者的基礎代謝速度已經降低，結果攝入的熱量反而會被儲存得 -10- 2006_09_10(第 24 期) 更多，於是體重又恢復原狀甚至比先前更重，等到基礎代謝恢復原先狀態時，想要減肥的人往往已經超重。人在減肥過程中常常重複此一過程，讓減肥的嚐試宣告無效。相對的，飽含中鍵脂肪酸的椰子油容易被吸收，分解迅速而且很快被身體用作代謝的能量，因而增加了代謝速度，有時甚至可以消耗掉過多的長鍵脂肪酸。攝入中鍵脂肪酸後所產生的能量會比攝入長鍵脂肪酸時多許多，作用也會延續相當久，飽足感較高，因此消耗掉的熱量也就更多。有實驗顯示，只要把飲食中的長鍵脂肪酸換成中鍵脂肪酸，人體在一年中可以多減少36磅多餘的體脂。椰子油的中鍵脂肪酸會直接被送入肝臟，轉換成熱量，當身體增加了能量時代謝速度也同時加快，新舊細胞的更替加速，免疫系統也得到強化，從而增加對退行性疾病和傳染病的防護，也能更快地修復受損傷的細胞，於是就激發了全身的活力。目前一些運動員飲料和機能食品，以及嬰兒食品中都含有中鍵脂肪酸。長期食用富含中鍵脂肪酸的椰子油，使用者將會感覺到自己體能改善而更有活力。椰子油是製造肥皂的原料，也是高級化妝品的原料。它的分子小，容易被皮膚吸收，讓皮膚及頭髮保持柔軟光澤，加上沒有化學污染，是最天然的美容保養品。人體結蒂組織使得皮膚有韌性、彈性，但由於受到自由基的侵害，我們的皮膚會隨著年齡增長而逐漸變硬、起皺。自由基只有遇到抗氧化劑才會停止連鎖反應，皮膚不致老化產生片狀的褐色老年斑。老年斑是皮膚老化的徵狀，其中著色物是脂褐質(Lipofacin)，記錄著聚不飽和脂肪酸和蛋白質被破壞，以及自由基在皮膚上所造成的脂肪退行現象。皮膚之外，內臟上也會有老年斑，其中，消化道上的老年斑會妨礙消化吸收功能，大腦上的老年斑會影響思維能力。皮膚如果顯現出老年斑，顯示體內器官老化的程度越大。雖然，老年斑形成之後無法除去，但如果在膳食中和皮膚上使用正確的油類，就可以減緩其作用。健康皮膚的酸鹼度是微酸性的pH5，汗液和體脂也會增強這個微酸性的環境。無害菌可以在微酸性的皮膚上存活，但病菌往往不能耐受此一環境，因此在皮膚上數量不多。皮膚因此成阻擋、抑制和殺死體表細菌的化學保護層。人體油腺分泌的油 -11- 2006_09_10(第 24 期) 稱為皮脂(Sebum)，皮脂中含有中鍵脂肪酸，還有很重要的親脂細菌(Lipophilic Bacteria)，這些親脂細菌可以分解構成皮脂的甘油三酸酯，並吸收分解出來的甘油，剩下的脂肪酸則成為具有大量中鍵脂肪酸的游離脂肪酸。一旦脂肪酸游離出來後，就具有殺菌能力，也讓皮膚成為酸性保護層，達到殺菌的作用。天然的椰物油就是最好的化妝保養品，雖然價格低廉，但效果卻相當顯著。六、作為食物和藥物的椰子油椰子樹有“生命之樹＂的美譽，這是因為椰子讓熱帶居民能在多種熱帶病侵擾時尚保持健康。現代醫學研究已經發現椰子油具有相當多神奇效果，未來亦將會逐漸解開椰子油醫療作用的秘密。母乳是大自然給嬰兒準備的最好食品，母乳提供了初生階段嬰兒生長發育所需要的一切養分，因此，最接近母乳的食物，就是最好的食物。母乳中含有45-50%的飽和脂肪酸，其中，月桂酸是最重要成分，為中鍵脂肪酸，它可以改進嬰兒的消化吸收、調整血糖、幫助吸收維生素和包括鈣鎂在內的礦物質、抵抗各種微生物、寄生蟲，靠著母乳嬰兒才能有效對抗外在世界的各種威脅。然而，並非所有母乳都具有充足的中鍵脂肪酸，專家建議，如果孕婦多食用椰子油及其他椰子製品，到了哺乳時，乳汁中的中鍵脂肪酸應該可以達到18%。中鍵脂肪酸對消化道健康具有特效是因為其分子較小，因此在消化過程中比較容易且更快地被吸收。中鍵脂肪酸被攝入後，很快就被唾液和胃液中的酶所分解，幾乎不需要胰臟分泌的脂肪酶來作用，於是，消化道和胰臟的負擔就大為減少，這對有消化道疾病和代謝病的患者、消化道尚未發育完全的嬰兒，以及身體機能衰退的老人都有很大好處。中鍵脂肪酸直接由消化道通過門靜脈進入肝臟，並如同碳水化合物一樣直接轉化為能量。相較而言，其他脂肪酸則要先經過胰臟酶的分解，再吸收進腸壁，然後與蛋白質組成脂蛋白；脂蛋白則要再經淋巴系統通過肝臟進入血流，並被分送到身體各部位，然後裂解得越來越小，最後，剩下的部分又被肝臟收集，分解轉化成能量或再次組成脂蛋白再進入血液之中。在人體中，膽固醇、飽和及不飽和脂肪酸都 -12- 2006_09_10(第 24 期) 經過同樣的消化吸收過程，唯獨中鍵脂肪酸例外，一般情況下由中鍵脂肪酸組成的體脂極少，它會被轉化為熱量直接吸收。細胞代謝所需要的能量都來自葡萄糖和脂肪酸，然而，長鍵脂肪酸和葡萄糖需要透過胰島素來分解它們並送他們穿過細胞壁，否則細胞得不到足夠養分。然而，中鍵脂肪酸不需要胰島素就可以穿過細胞壁進入細胞，由於此一優勢，飽含中鍵脂肪酸的椰子油對有脂肪消化障礙的病人、老人和幼兒都是相當好的食品。此外，1980 年時研究人員也發現椰子油對整個消化道（從嘴一直通到直腸）所發生的各種炎症和潰瘍都有一定的療效。美國人大量喝牛奶並補充鈣質，但老年時依舊容易產生骨質疏鬆的症狀。如果食用氫化植物油，其自由基會阻抑體質形成並造成體質疏鬆。相對的，維生素E、椰子油等具有抗氧化劑作用的食品，可以防止自由基損害骨骼。新鮮椰子和冷榨椰子油中含有一種稱為甾醇的類脂肪物質，結構與孕酮相近，人體中可以用甾醇轉化為孕酮，再轉化成去氧表雄甾酮(DHEA)和黃體酮等激素。當人體需要這些激素時，就要耗費孕酮加以轉化。停經後的婦女發生骨質疏鬆的原因主要在於孕酮與雌激素不平衡。如果孕酮與造骨過程有關的說法成立，則椰子中的類孕酮物質就會有利於骨骼健康。食用椰子油因此應該可以治療兒童的佝僂病，以及成人的骨質疏鬆症狀，並保護骨骼不受自由基損傷。脂肪分解需要膽液的作用，膽液進入腸道後可以乳化及分裂脂肪，之後胰腺分泌的消化酶才能將脂肪分解為脂肪酸，進而被吸收。如果缺少膽液，無法分解並吸收脂肪，人體就會產生嚴重營養不良的現象。然而，中鍵脂肪酸並不需要膽液才能被分解吸收，因此，對於膽囊切除的病患而言，食用椰子油就不會因為脂肪難於消化而發生營養不良的狀況。癌症是繼心臟病之後人類的第二號殺手，存在人體許多可轉變成癌的細胞，因為免疫系統的抑制作用，才不致發生病變。如果人的免疫系統正常，人體的白血球可以殺死入侵的病菌及癌細胞，一般而言就不容易得到癌症。然而，如果入侵的細菌過多，免疫系統負擔過重，白血球無法有效清除癌細胞，癌症就會產生。現代社會污染相當嚴重，加上吸煙及高溫所造成變質的植物油等，都會損害人類的免疫系 -13- 2006_09_10(第 24 期) 統，以美國社會為例，平均有三分之一的人終其一生總會得到一種以上的癌症。經常食用椰子油可以加強免疫系統，因此能減少癌症發生的機會。此外，椰子油中的中鍵脂肪酸具有殺菌能力，可減輕免疫系統和白血球的負擔，讓它們發揮正常功能以清除癌細胞，因此，椰子油能夠間接地消除癌症。甚至，有些研究支持椰子油具有直接消除癌症能力的看法：斯里蘭卡的研究人員發現，因為中鍵脂肪酸有抗氧化能力而抑制了自由基的活動，椰子油對試驗動物有抵抗致結腸癌和致乳房癌的因數。食用椰子油是殺死癌細胞又不傷害病人最有效的治療方式。糖尿病是現代社會裡最難處理的疾病，它會引起許多併發症而導致死亡。一般估計約有45%的人有得糖尿病的危險。人體細胞隨時都需要得到葡萄糖的供應以轉化成能量，食物在人類消化系統中會被分解成葡萄糖並送入血液中，胰島素則是將血液中的葡萄糖送入細胞。糖尿病可分為Ⅰ型和Ⅱ型，Ⅰ型也稱胰島素依賴型，病因是胰臟無法產生足夠的胰島素。Ⅱ型也稱非胰島素依賴型，患者雖然能產生足夠的胰島素，但是無法將葡萄糖導入細胞中。這兩類型的病患血糖都會增高，但細胞仍得不到葡萄糖供應。Ⅰ型患者除了要注射胰島素外，並要嚴格控制攝入的糖。90% 的糖尿病患者屬於Ⅱ型，而其中有85%患者身體肥胖。攝入過多精煉油容易使人罹患糖尿病。南太平洋諾魯居民傳統飲食為香蕉、薯類及椰子，不易得到糖尿病，但在收入增加後改吃精粉、蔗糖和精煉油，根據世界衛生組織的報告，目前諾魯30到64 歲居民中有一半人罹患糖尿病。近來醫生建議糖尿病患者特別要減少聚不飽和脂肪的攝入量，而椰子油向細胞提供能量時並不增加胰島素的活動，同時還可以調節血糖，減輕糖尿病的症狀，因此可以安心食用。肝臟是人體內相當重要的器官，肝臟有一百多種功能可以保持身體的正常活動。肝炎和肝硬化是最常見的肝臟疾病，兩者都可致人於死。肝炎分A, B, C三型，都經由病毒致病，其中C型肝炎最為嚴重，往往會造成肝硬化。肝臟最大的敵人是病毒和自由基，椰子油的中鍵脂肪由消化道直接進入肝臟，可以使肝炎病毒失去活力，幫助免疫系統消除感染，更可以阻止自由基形成，以及阻止因酒精中毒所引發的自由基損害，防止肝臟組織壞死，甚至使得受損組織恢復正常。食用椰子油以及棕櫚籽油都可控制病毒及自由基，進而保護肝臟。飽和脂肪能夠讓腎功能維持在最佳的狀態，飽和脂肪對腎臟具有保護的緩衝， -14- 2006_09_10(第 24 期) 也是快速熱量來源。貯藏在腎臟中的飽和脂肪有豆蔻酸(C14)、棕櫚酸(C16)、硬脂酸(C18)，其中椰子油中的豆蔻酸可以通過腎臟細胞膜，在豆蔻酸酰化 (Myristolation)時加添在蛋白質末端，如同G蛋白般達到信令傳遞作用，並增強腎臟的功能。10椰子油對膀胱及腎臟疾病具有一定的效果。上了年紀的男性常受前列腺肥大所苦，隨著年紀增加，男性體內的睾酮會轉化成雄性激素二羥睾酮(DHT)並在前列腺中聚集，同時刺激前列腺增生。治療方法在於阻止睾酮轉化為二羥睾酮。由美國南部亞熱帶地區的一種鋸齒扁葉棕（ Saw palmetto，又稱美洲蒲葵）漿果提煉物可以治療前列腺肥大，其治療作用主要來自其中的中鍵脂肪酸，它的多種成分椰子也都具有，因而有關專家認為椰子對治療前列腺肥大應該也會有效。截至目前為止，對人類醫療保健領域產生最大威脅的疾病是愛滋病( AIDS，後天免疫缺乏症候群)。二十多年來，愛滋病如同中世紀黑死病般蔓延，醫學界對它依然束手無策，即使已經發明了一些足以減緩愛滋病流行的藥物，但治癒的夢想仍然遙遙無期。不過，最近的研究卻對治療愛滋病產生了一線曙光。廿世紀八Ｏ年代研究人員在實驗室中發現月桂酸和癸酸等中鍵脂肪酸可以有效地殺死HIV病毒，而這種方法比起現在所採取的藥物要安全多了。目前用來治療HIV的藥物對人體都有嚴重的副作用，肌肉萎縮、噁心、嘔吐、厭食、骨髓生長停滯、潰瘍、出血、皮疹、貧血、疲倦和思維錯亂等副作用，大大削弱了患者的免疫力及體力。為了與這些不同株系的超級病毒對抗，醫生們採取 “雞尾酒療法＂以避免AIDS病毒產生抗藥性而使藥物失效。然而，投藥愈多，副作用愈大，患者體力愈虛弱，往往因而營養不良，且因免疫力愈來愈弱，對疾病的抵抗力也逐漸消失。諸如細胞巨化症病毒 (Cytomegalivirus)、假絲酵母菌、似穩孢菌(Cryptosporidium)等微生物就會乘虛而入，並且在人體內盤踞生根。最後，任何看似無害的微生物都可能因為沒有免疫力而讓病人致命。椰子油的中鍵脂肪酸不但能夠減少HIV的載量，還可以殺死其他有害微生物，改善消化和產生能量，增強總的醫療效果。不同於其他治療HIV的標準藥物，中鍵脂肪 10 http://www.africanpacific.com/chemistry_fatty_acids.htm -15- 2006_09_10(第 24 期) 酸並不攻擊病毒的遺傳物質，它只是簡單地將病毒拆裂。由於中鍵脂肪酸與構成病毒脂性外膜的脂肪酸相似，因此很容易被病毒所吸收，而這就能讓病毒外膜變得柔弱，最後破裂，病毒因此也就被殺死。由於這個過程這麼自然，病毒很難對這樣的機制產生防範能力，因此中鍵脂肪酸可以攻擊並殺死包括有抗藥遺傳性的超級病毒在內的任何株系HIV病毒。菲律賓大學藥理學名譽教授，同時也是菲律賓國家科學技術研究院院長戴瑞特醫生(Cornrado Dayrit, M.D)11在2000年時提出第一份用椰子油治療HIV患者的臨床報告。該研究比較椰子油中的單元月桂酸甘油酯和純椰子油的效應，計有14 位22 至38歲的HIV患者參加試驗，在試驗期間都不再接受任何其他抗HIV的治療。14人分為三組: 第一組(4位)每天服用22克單元月桂酸甘油酯；第二組(5位)每天服用7.2克單元月桂酸甘油酯；第三組(5位)天服用3.5湯匙的椰子油（其中的月桂酸含量約相當於第一組服用的單元月桂酸甘油酯數量）。在6個月後試驗結束時，14位患者中有9位(依組別分別為2/4/3人)元病毒載量下降，有11位體重增加，健康狀況改善。相較於不服用單元月桂酸甘油酯或椰子油的其他病患，實驗肯定單元月桂酸甘油酯和椰子油都能有效抵抗HIV病毒，並提供了臨床證據。而進一步相關的治療方法亦正在進行中。不幸的是，由於椰子油及由其所分離出來的脂肪酸價廉又容易取得，同時成果無法取得專利，又不能賣出高價。相較於當前控制HIV藥物每人每年超過15,000美元的支出，椰子油會讓國際大型製藥公司無利可圖，當然沒有人願意投入經費進行相關研究，而這才是椰子油能夠治療愛滋病相關研究進度緩慢的主要原因。不過多年來，許多感染HIV的患者指出，他們在食用椰子油或飲用椰子奶之後，血中病毒載量減少，身體的總體健康狀況也有顯著改善，甚至有人食用椰子只有幾星期，血液中病毒載量已降到無法檢出的水準。只要患者體內病毒載量降低到無法檢出的水準，發病和傳染給他人的機會就會大幅降低，一旦患者體內每毫升血液病毒含量低到 11 Conrado S. Dayrit, MD.(2000), “COCONUT OIL IN HEALTH AND DISEASE: ITS AND MONOLAURIN’S POTENTIAL AS CURE FOR HIV/AIDS,” http://www.coconutoil.com/Dayrit.pdf -16- 2006_09_10(第 24 期) 1,500以下就不會傳染給別人。目前，研究人員建議HIV患者每天服用含有月桂酸24-28克的食物或藥物（大約是每天服用50克椰子油），以期降低體內病毒載量。雖然，目前還無法肯定椰子油是否為有效治療AIDS的藥物，但醫學界至少已經證明服用椰子油可以讓HIV患者減少病毒載量，顯著地改善他們的生活並大幅降低傳染給別人的機會。同樣的，如果人們能夠及早攝入足夠的月桂酸並減少接觸HIV的機會，就可以從根本上防止人體感染愛滋病。七、換一付健康身體二十世紀五Ｏ年代之前，美國人食品中每天大約還可攝取3公克的月桂酸，同時在烘培甜點中椰子成分亦可提供一兩公克的月桂酸。而美國在過去四十多年間，因為對飽和脂肪酸的恐懼以致於在飲食習慣上有相當大的調整，椰子油不再出現在食譜和烹調領域，其他植物油取代了椰子油。尤其是，為了穩定植物油而將其氫化，反式脂肪酸及亞油酸用量逐漸增加，而月桂酸則是大幅降低，這些變化對美國人身體的新陳代謝產生嚴重影響。時至今日，美國食品中很少含有月桂酸，只有在採用椰子油調理的爆米花中，或是某些嬰兒食品的處方中，還能得到少量月桂酸。即使如此，這些年來食物與嬰兒處方中月桂酸含量仍在減少中。在美國，只剩下少量以棕櫚籽油及椰子油製成的糖點、餅乾，以及罐頭湯等食品，才能提供少量的月桂酸，數量比起過去則是大幅減少。在美國只有一種腸道處方(Impact7)中含有月桂酸，通常被用在醫院導管餵食時使用；據報它對愛滋病患體重嚴重減輕具有反轉效應，但由於口感不好，當病患離開醫院時，往往改用其他處方（諸如Ensure7，Nutren7等），但它們不含月桂酸，事實上甚至有部份是由氫化油所製造的，因此會產生負面效果。那麼，人體到底需要多少月桂酸？我們不知道食物中到底要有多少月桂油才能提供達到足以保護水準的月桂酸，嬰兒通常每公斤體重每天從母乳或嬰兒奶粉配方中食用0.3到1公克的月桂酸，或許成年人以及發育中的孩童每天應使用10至20公克的月桂酸。 -17- 2006_09_10(第 24 期) 我們除了應改正過去針對椰子油不正確的錯誤觀念，更應該體認到椰子油是一種相當重要的功能性食品。椰肉含油高達33%，可以經由中等溫度加熱取油，也可以在常溫不經化學處理“冷榨＂取油，不同方法取得的椰子油在外觀、質量、口味和香味上稍有差異，大致可分為經提純、漂白、脫臭(RBD)的“淨化＂椰子油，以及常溫下不經化學處理的 “冷榨＂(“virgin＂)椰子油兩類。淨化椰子油多由椰肉幹製成，普遍用於食品工業，因為其脂肪酸未被破壞一般認為這種椰子油還是健康的，而它無色、無味，許多人也喜歡食用這種油。冷榨椰子油則是由新鮮椰子製成，這種油液態時清澈如水，由於未經高溫和化學物質處理，仍保留椰子原有的成分並有其特殊的氣味和滋味。只要人們放棄其他食用油改採椰子油來烹調，平時經常食用椰子及其製品，同時用椰子油直接塗抹在皮膚和頭髮上使之被吸收，就能達到許多神奇效果。這麼簡單的方式就可以完成保健所需的所有程序，相較於看醫生、打針、吃藥，真是再簡單不過了。椰子油是飽和油，烹調加熱時也不會產生自由基。椰子油性能穩定，不需冷藏保存，常溫中至少可以放置2到3年。椰子油的熔點是23℃，在此溫度之上呈現液體狀態，低於此溫度則為白色糊狀物。椰子油發煙點較低，為177℃以下，因此椰子油不宜熱鍋快炒（其實所有油都不宜熱鍋炒炸），應在冷鍋時就將食物放入烹調，如果烹調時食物仍有濕度，內溫就會低於100℃，不致讓椰子油產生變質，但仍不宜過熱烹調。椰子及椰子食品所含的蛋白質和大部分蔬菜相當，並含有多種維生素與礦物質，新鮮椰子和椰肉富含纖維素，比一般蔬菜、水果多了三到四倍，可以促進消化道蠕動。椰乳（椰漿）是椰肉磨碎後擠出的汁液，除去椰渣，呈乳白色的液體，本身無甜味，含脂肪17-24%。椰子油是由椰肉提煉，因此，食用椰乳也具有如同食用椰子油的作用。與一般治療心臟疾病的藥物相較，椰子油價廉物美又沒有副作用，每個人都可食用而進行自我保健。然而，最簡單的原理、最方便的方式，卻讓當代龐大醫療藥品體系相關企業無利可圖，當然沒有人願意投資關於椰子油功效的相關研究。相對的，大豆油加工業早就知道精煉油有害健康，但在自身利益考量下，仍全力壓抑關於熱帶油的研究，並掩蓋大豆油自身的問題。這場戰爭在利益不對等的情況下還不會很快地結束。 -18- 2006_09_10(第 24 期) 但是，對於得到關於椰子油正確知識而改用椰子油烹調、保健的朋友，觀念的接受與行動的轉換，等於將最好的醫師、營養師、美容師請回家專門侍候你家人，在一個到處充滿污染的年代，集養生保健於一身，價廉物美，卻能有帝王級的享受。在椰子油面前，所有人一律平等，富、貴、貧、賤都不論，只要願意接受，都能得到所有好處。心動不如行動，只要願意，馬上可以改變你的人生！

美麗的台灣

台灣風景

2020年1月31日星期五

還椰子油一分公道

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