美麗的台灣: 不沾鍋之法

正確使用鑄鐵鍋碳鋼鍋保證不沾

無塗層鍋具大實測

出版時間：2014/10/04

近來食安問題多，許多人選擇在家下廚，但不沾鍋卻有鐵氟龍塗層剝落、含毒性疑慮，而無塗層鑄鐵鍋、碳鋼鍋、不鏽鋼鍋，不少人卻不知該如何掌握其不沾技巧，《蘋果》副刊請中華美食交流協會理事長、國宴主廚施建發(阿發師)實測發現，鑄鐵鍋與碳鋼鍋不沾程度較不鏽鋼鍋佳。
報導╱副刊中心攝影╱副刊攝影組

國宴主廚阿發師實測煎蛋與煎魚，發現鑄鐵鍋、碳鋼鍋不沾程度較佳。

無塗層鍋具想讓食物不黏鍋，須掌握食材物理現象。清華大學材料工程學系金屬實驗室教授林樹均表示，影響烹調不沾程度的物理原因有：1.瞬間形成蒸氣層、2.食材加熱後固化速度、3.食材特性不同。瞬間形成蒸氣層是當鍋子加熱至一定溫度，灑水入鍋時，瞬間蒸發的水蒸氣會在水滴周圍形成很薄的蒸氣層，因水蒸氣傳熱比水慢，蒸氣層便形成保護層阻隔熱傳遞，水珠可懸浮蒸氣層上，稱為萊頓弗羅斯特現象(Leidenfrost effect)，若鍋子不夠熱，食材水分無法瞬間蒸發產生蒸氣層與鍋子隔絕，便會沾鍋；此外鍋子若夠熱，食材一下鍋即會固化，若鍋子不夠熱，食材就會滲進鍋表面凹凸裡才固化便形成沾鍋。至於食材特性，像魚、蛋、豆腐較易沾黏，青菜則較少沾鍋。

烹調不沾的三大物理原因

煮水沸騰時間快導熱性佳

依此三項物理原因，理論上所有鍋子都能不沾，而市售不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋、碳鋼鍋等不沾程度究竟如何？阿發師分別進行鍋具導熱性及食材烹調實測。導熱測試分為：1.煮水沸騰時間、2.空燒加熱到滴水可呈水珠滾動所需時間，若愈快代表導熱愈佳；在食材不沾實測分為：1.煎皮薄易破的鱸魚、2.煎常溫蛋來測試不沾程度。因琺瑯鑄鐵鍋不適合長時間空燒，此次不列入實測。
在水沸騰速度測試，不鏽鋼鍋花了1分36秒，導熱速度略差，接著以水珠測熱鍋時間，若鍋子達一定溫度，滴水入鍋不會立即蒸發，而像荷葉上水珠般滾動，也是鑄鐵鍋、碳鋼鍋表現較佳。至於煎魚實測，鑄鐵鍋、碳鋼鍋都不沾，不鏽鋼鍋則部分魚皮黏鍋，阿發師認為是不鏽鋼鍋導熱不均才會沾鍋，鍋可燒得更熱再下油或油再多點，應就不會沾鍋。最後測試煎蛋，不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋、碳鋼鍋皆不沾。實測結束後，阿發師表示，只要掌握熱鍋原則及火候，使用所有鍋子烹調食物都不會沾黏。

【實測方法】

導熱測試分為：1.煮水沸騰時間：以等量的水大火煮滾，若愈快沸騰代表導熱愈快；2.熱鍋時間：滴水入鍋形成水珠滾動時間愈短，代表導熱性愈佳。
不沾測試分為：1.煎皮薄易破的鱸魚：鍋子燒熱後，均先抹一層油，放魚片煎30~60秒再翻面煎熟，觀察沾鍋程度；2.煎常溫蛋：鍋子溫度不必太熱，不需等水珠形成，開大火30秒後，抹一層油再打蛋，煎30秒後轉小火，待底部煎熟成單面荷包蛋即起鍋。

實測煮水沸騰速度，左起為不鏽鋼鍋、碳鋼鍋和鑄鐵鍋，不鏽鋼鍋最慢。

【滴水珠看熱鍋】

鍋子毫無熱度，滴水下去會攤開。溫度不夠高，滴水下鍋會沸騰蒸發。鍋子夠熱，滴水入鍋如荷葉上水珠般滾動。

【實測結果】

【合格琺瑯鍋可安心使用】

日前網路上流傳一段關於琺瑯鍋的電視節目影片，影片中來賓師範大學化學系教授吳家誠表示琺瑯有重金屬疑慮，引起不少人擔心，在臉書社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」發問。林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示，翻查國外報導與研究，只有美國食品藥物管理局曾抽驗「來源不明」的琺瑯鍋，發現外層琺瑯添加的工業顏料含重金屬成分，其中的重金屬鉻酸鉛、硫化鎘，經人體吸收就有安全疑慮。建議選擇有產地來源、且經檢驗合格的琺瑯鍋具，即可安心使用。

鑄鐵鍋塗布琺瑯可使表面更光滑、不易生鏽，圖為琺瑯鑄鐵鍋。琺瑯碳鋼鍋的鍋胚較薄，加熱速度快，但蓄熱效果不如琺瑯鑄鐵鍋。通常琺瑯碳鋼鍋內層多為白色，琺瑯鑄鐵鍋則為白或黑。

琺瑯脫落無損使用

顏宗海醫師也指出，一般認為使用過程中，若琺瑯表層破損更易引起金屬釋出，不過合格鍋具所含鉛、鎘極微量，不影響安全，且琺瑯之下的鍋胚多為碳鋼或鑄鐵材質，與重金屬較無關連，但琺瑯脫落後鐵器可能潮濕鏽蝕，若不慎將生鏽雜質吃下肚，恐刺激腸胃道產生腹脹腹瀉等症狀。除非是生鏽鍋具久不換，長時間、高劑量的攝取生鏽鐵質，才會引起肝機能受損。衛福部食品藥物管理署也說明，目前檢測鍋具是將醋酸置入鍋內進行24小時的溶出測試，檢測鉛與鎘含量，市售合格鍋具皆通過檢驗標準。
台大醫院腎臟科主治醫師、中華民國毒物學學會發言人姜至剛表示，烹飪時常用的酸性食材，若放在「有問題」的不合格鍋具中，才有可能1~2小時就會使重金屬溶出，而合格鍋具即使在烹煮過程中溶出金屬物質，份量也相當輕微，只要喝水排尿便可代謝，對人體沒有食安疑慮。但若是糖尿病合併腎病變、需要洗腎等腎臟代謝功能較差的患者，相較一般人來說，不管使用的是任何鍋具，都不應頻繁烹煮酸性食材，也不應食用過度烹煮的食物，以免造成腎臟負擔。
最後我們也重新採訪吳家誠教授，他表示每個鍋具製作工法不同，如果琺瑯是直接附著在鐵鍋上就沒有介面毒素問題。台灣琺瑯代工廠佶鑫、Staub、以及引進RIESS的Tebbys&Co.皆表示，琺瑯鍋是在鑄鐵鍋胚上以噴、浸、淋的方式沾附黑或白色釉料，再以高溫800℃燒製，鑄鐵與琺瑯之間並沒有所謂的介面。佶鑫也提醒消費者，黑白是琺瑯的基底色，彩色琺瑯需添加色料，因此黑白兩色比彩色更安全，這也是為什麼琺瑯鍋的內層塗色不是白就是黑的原因。

【專家檔案】

吳家誠現任臺灣師範大學化學系教授姜至剛現任台大醫院腎臟科主治醫師顏宗海現任林口長庚醫院腎臟科主治醫師

【市售鐵鍋依含碳量分類】

市面上鐵製鍋具種類眾多，除了鍋具本身材質外，部分業者另將鍋子取名以利行銷，也讓消費者更分不清楚自己使用的到底是什麼鍋。《蘋果》副刊實際採訪中國鋼鐵公共事務處管理師洪瑞彬，得到這樣的結論：天然鐵多以氧化鐵方式儲存於鐵礦中，開採出來的鐵礦砂，經由高溫熔解後還原生成的物質即為生鐵，又稱為銑鐵、鑄鐵，此時的鐵擁有較良好的鑄造性，多以翻模方式成型製成鍋具，像是常見的Le Creuset、Staub與南部鐵器等都可以歸類為鑄鐵鍋，Le Creuset跟Staub還會在表面塗布琺瑯層防止鍋具生鏽。

熟鐵硬度低較無價值

生鐵經過冶煉之後可降低含碳量，含碳量0.02%至2%的稱為鋼，或者稱為碳鋼，像是de Buyer、Turk等，就是使用碳鋼製成。冶煉過程中鐵分子間的空隙經過擠壓，會讓鐵呈現較平滑的表面。碳鋼若再經過精製使得碳含量低於0.02%，則稱為純鐵或熟鐵，延展性太高，硬度太低。洪瑞彬說，商業使用需要較高硬度的金屬，因此熟鐵較無經濟價值，中鋼幾乎沒有販售。至於精鐵，洪瑞彬表示並沒有聽說過這種說法。
在物理特性上，生鐵含碳量最高，質地較硬、脆，承受強大外力時容易碎裂，因此不常見到在鍋具打上鉚釘的做法，以免造成鍋具損壞，一般在鑄鐵鍋蓋上見到的鍋鈕孔洞，多為鑄造時所預留，或是以鑽孔方式製作。但若是多孔洞且位置太密集，也容易造成斷裂。碳鋼材質比起鑄鐵有較好的延展性，較不會有斷裂的情形。
所以綜合以上得出結論，鐵製鍋具應分為鑄鐵鍋及碳鋼鍋2類。一般俗稱的熟鐵鍋，其實並非真的以熟鐵進行加工製成的鍋具，而精鐵一詞應是商業命名，中鋼目前並未生產這項產品，估計應為碳鋼。